A mágica do Glúten

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Uma das dádivas da natureza se dá ao poder do glúten existente em algumas farinhas, principalmente nas de trigo.

O glúten é na verdade uma junção de duas proteínas (gliadina e glutelina   ), sua formação é dada por meio da adição de água e amassamento.

Das propriedades mais importantes do glúten são a elasticidade e a resistência a distensão, tal resistência será importantíssima quando a massa com fermento for descansar e incorporar CO2 na massa

Ao assarmos a massa, a dilatação do gás distende as colunas de glúten e este acaba

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por se fundir, deixando o esqueleto formado por um miolo elástico, homogeneamente distribuído, a isso se distingue um bom pão.
Existem diversas condições para que se forme um glúten de qualidade, o grão não deverá possuir quantidades de 11% de proteína e a proporção gliadina/glutelina ideal deverá ser de 3:1 respectivamente.

As gliadinas não proteínas de cadeias simples e com características pegajosas e dessa forma são responsáveis pela consistência
Na formação do glúten é importante considerar as quantidades dessas proteínas nas diversas farinhas utilizadas no processo de panificação, bem como a inserção de outras farinhas pobres em proteínas do glúten na formação do pão, que podem acarretar diretamente na qualidade do mesmo.pegajosa a massa e por serem cadeias simples não oferecem boa resistência a extensão. As gluteínas possuem em sua conformação cadeias ramificadas o que acarretam em grande capacidade de extensão.

Na formação do complexo Gliadina-glutelina como já ressaltado, um componente importantíssimo é a água que irá atuar

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diretamente na formação da rede. Um componente também tão indispensável na formação do glúten é o sal, ele possui a função de fortificar a trama de glúten de que forma isso acontece: a gliadina tem maior poder de solubilização na água quando o sal está presente.

Um outro componente que pode afetar bastante a qualidade dos pães são as fibras principalmente as solúveis, elas sequestram a água livre da massa, água importante para a formação da trama de glúten, dessa forma pães com conteúdos muito elevados de fibras tendem a geram produtos mais “pesados”, devendo então a massa ser acrescida de mais água para suprir demais necessidades da produção da trama de Glúten.

Bater a massa ou amassar a massa?

A essa pergunta depende em que década estamos trabalhando. Há alguns anos atrás se acreditava que o ideal para realizar uma boa trama de glúten era bater ou sovar a massa. Hoje, se sabe que isso não é verdade absoluta. Batidas ou sovas em demasiado podem acabar de prejudicar a tão preciosa trama de glúten. O mais correto hoje é a técnica de amassamento da massa, onde ela receberá a quantidade ideal de força o suficiente para aparecer em sua constituição o chamado ponto de véu. Ao alcançá-lo podemos dizer que obtivemos uma boa trama de glúten ou complexo Gliadina-glutelina.

Uma observação importante é que as farinha tradicionais de supermercado possuem aproximadamente essa quantidade de proteína, porém sempre é bom observar qual marca provem maior quantidade de proteína por 100gramas, quando mais proteínas mais rede de glúten será formado e melhor serão as propriedades “visco-elásticas” conferidas ao pão.

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Como a gliadina não é uma proteína exclusiva do trigo, pessoas que possem alergias a frações do glúten (celíacos) devem também evitar outros cereais que as possuem tais como: aveia, cevada e o centeio.

 

 

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