Por que ao serem fritos os peixes tendem a se quebrar com facilidade?

Se considerarmos a matéria isenta de gorduras, o conteúdo proteico dos peixes é equivalente aos das carnes variando em torno dos 20%. Tais proteínas têm como característica principal em comparação aos das carnes de aves e gados, menor quantidade de tecido conectivo e dentro dele, proporções muito menores de elastina e colágeno.

Este fato se evidencia facilmente diante do cozimento úmido onde se verifica uma gelificação acentuada, permitindo aos feixes musculares de separarem com facilidade.

Desse modo, caso deseje fritar seu peixe, o mais correto será a incorporação de algum tipo de farinha que ajudará na sustentação dessa delicada proteína.

Alguns peixes que possuem peles mais resistentes podem ser grelados com relativa quantidade de gordura na frigideira ou chapa sem a necessidade de incorporação da farinha, a pele faz a sustentação de todo o arcabouço estrutural do filet que conseguirá então ir para a mesa sem a presença da farinha.

Peixes clássicos que não necessitam da inclusão de farinha, bastando fritar com a pele: Salmão, truta, olho de cão, Robalo

No caso do Salmão apesar do mesmo conseguir muito bem grelhar sem a pele, a mesma da um sabor completamente especial ao prato.

Alguns peixes como é o caso do Namorado, Cherne e o salmão por conterem uma quantidade maior dessas proteínas possuem um arcabouço mais sustentável o que lhe conferem maiores rigidez podendo dessa forma resistindo ao calor sem se romperem.

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