Um pouco mais sobre risotos

risoto1Introdução

Quer seja o tipo do grão ou sua forma, o arroz é a terceira cultura cerealífera do mundo (perdendo apenas para o milho e o trigo).

Há pelo menos oito milênios, o arroz constitui base da alimentação para diversas culturas no mundo, principalmente as orientais.

Ainda assim, hoje, mesmo com a difusão deste cereal pelo mundo, acredita-se que a china ainda produza 92% de toda a produção mundial, por isso é dado a ele essa tamanha importância.

Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal nas Américas. O arroz era chamado de o “milho d`água” ou abatiuaupé para os tupis que era colhido por eles muito antes mesmo da chegada de Portugal ao brasil. Hoje, o Brasil está entre os dez maiores produtores de arrozes do mundo.

A vasta gama de variedades, grãos longos, redondos, semi-redondos, claros, vermelhos, escuros. e a quantidade de sabores que este pequeno cereal pode ofertar, e perfumados ou não. Sua inquestionável variabilidade de preparações foi tão difundida e tão cimentada no contexto histórico cultural de muitas civilizações. Podendo ser preparado de infinitas maneiras tais como: risotto, paella, sushi, arroz de hauçá, arroz de carreteiro,arroz de coco, arroz de cuxá, de pequi, de bacalhau, de pato, arroz doce e muitas outras combinações. Por possuir sabor neutro é perfeito para agregar a diversos ingredientes, sem que haja perda ou desvio de sabores de ambas as partes. Por toda essa versatilidade no seu sabor e nas suas preparações, o arroz, é de cunho inquestionável, tanto para a civilização quanto para a história da gastronomia.

O arroz chegou a Espanha, Portugal e Itália por intermédio dos mouros e foi introduzido pelo restante da Europa pelos Turcos. A palavra arroz fora dada pelos árabes devido ao seu nome na Índia ser al-ruz, o que significava nascido da gota de suor de Maomé caída no paraíso.

Para o risoto basicamente são usado três tipos de arrozes: vialoni nano, arbóreo e carnaroli. Sendo no Brasil o mais comum o arbóreo.

O risoto:

Conta a história que a famosa preparação nasceu por volta de 1574 em Milão, na época da construção do Duomo na catedral de risoto2Milão. Por conta do tamanho a obra era cercada por diversos trabalhadores dentre eles: carpinteiros, operários escultores, marmoristas, dentre outros. No meio de tantos um famoso vitralista chamado de Valério de Flandres, aficionado por misturas de cores. Seu grande segredo era a utilização do açafrão em suas misturas. Seu nome por conta disso fora esquecido e o mesmo foi apelidado de Açafrão por todos.

Quando sua filha fora se casar, Valério decidiu pregar uma peça em todos os convidados jogando açafrão dentro do risoto. Todos os convidados da festa surpreenderam-se ao depararem com uma pirâmide de risoto colorido com açafrão.

Para o espanto, alguém resolveu experimentar o prato, depois outro e outro e e em um piscar de olhos a preparação foi um grande sucesso. Valério acabara criando, na brincadeira, o risotto alla milanese.

Preparação base:

Sua preparação base consiste na frigida de uma cebola em alguma gordura, normalmente manteiga ou azeite, adicionado logo em seguida o arroz para que seja ligeiramente dourado. Com cuidado para não dourar muito o arroz, acrescenta-se um bom vinho branco seco e deixe secar por completo na frigideira em seguida, junte o caldo, aos poucos, a medida que o líquido vai sendo

risoto3

absorvido pelo arroz, mexendo sempre com uma espátula. Durante o cozimento o risoto não deverá ficar sozinho nem por uns instantes.

O caldo adicionado, é a base para os risotos devendo ser construído com a seguinte metodologia: caldo de camarão para risoto de camarão ou, então, o caldo adicionado deverá possuir sabores afins com a preparação; o risoto ficará pronto quando este estiver ao dente, com o grão semitransparente, macios e cremosos por fora e com miolo firme.

O grão de arroz estará pronto quanto ao morder o grão não houver mais ponto esbranquiçado no centro do grão. Ao identificar um ponto esbranquiçado o arroz ainda não está no ponto correto, devendo esperar mais alguns minutos.

Para os apaixonados, estarei colocando mais tarde, algumas receitas sobre risotos.

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