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Queijo frescal artesanal

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Sempre que posso, tento fazer de minha alimentação a mais artesanal possível. Portanto tento fazer dela a menos industrializada possível, e isso inclui queijos.

Já compartilhei com vocês em outro post a receita de meu requeijão caseiro.  Agora compartilho outra receita que gosto muito e que faço sempre em casa. Fica mais barato que os queijos cotages tradicionais, a receita rende 500g de queijo tipo frescal e custa R$3,00. A textura é ligeiramente diferente, pois é um queijo artsanal sem prensagem, tornando-se mais úmida e mais cremosa que os industrializados e os artesanais tradicionais.

Para facilitar o processo é você necessitará de uma iogurteira elétrica. Ela Resultado de imagem para iogurteiramantem a temperatura de maneira controlada por várias horas e dessa forma isso será importante para fazer um queijo controlado e livre de microorganismos.

A iogurteira deverá ser daquelas de base única e que normalmente cabe 1L de leite como a da foto ao lado.

Um adendo importantíssimo: todos os utensílios, tigelas e quaisquer outros objetos utilizados na elaboração do queijo, deverão primeiro serem fervidos por 15 minutos. Depois de esterelizados, tomar cuidado para não encostarem esses objetos em nenhum lugar contaminante novamente. Utilize sempre luvas descartáveis nesse processo. Assim você garante um controle microbiológico mínimo.

Para o descanso da massa coalhada, você irá precisar de um pano fino virgem (ou seja, Imagem relacionadaque nunca tenha usado em nenhum tipo de situação), eu particularmente uso pano de fraldas, daquelas de tecido fino como a da foto ao lado. Não se esqueça de ferver o pano ante de usar para fazer o queijo. Quando terminar o queijo, basta lavar individualmente com detergente e armazená-lo em um local sem contaminantes. Particularmente, eu coloco o pano limpo dentro de um saco plastico e guardo no congelador. Assim evito que crescam fungos, bolores e bactérias indesejáveis no pano.

Vamos a receita.

  • 1L de leite UHT
  • 75ml de vinagre de maçã
  • temperos e ervas aromáticas de sua preferência
  • sal a gosto

Modo de preparo:

  • colocar o leite na iogurteira;
  • acrescentar o vinagre;
  • mexer com uma colher de inox até que o leite talhe;
  • ligar a iogurteira e deixar funcionando por 8 horas;
  • ao final, pegue o pano limpo e cubra sobre uma tijela e faça com o pano, similar à um coador de pano para coar café.
  • despeje a massa sob o pano e deixe escorrer todo o líquido, feche o pano com a massa de queijo dentro e esprema formando uma bola (cuidado para não espremer muito e deixar a massa muito seca e sem humidade.
  • antes de deixar a massa de quejo descansar, tempere do seu gosto, colocando: sal, pimenta, ervas, nós moscada ou qualquer outra especiaria para dar sabor ao seu queijo.
  • pegue o coador de inox e coloque-o sobre uma tijela pequena e coloque a massa de queijo espremida ( e ainda com o pano), dentro dele. Coloque na geladeira e deixe escorrendo por 4 a 5 horas aproximadamente.
  • ao término desse tempo, abra o pano e coloque a massa de queijo em um recipiente que deseje e seu queijo pronto para ser servido.

Outra maneira de temperar seu queijo é fazendo a prensagem por fora. Dessa forma: podese colocar ervas ou mistura de ervas com pimentas sobre a massa fresca de queijo e colocar uma prensa por cima dela conforme a foto abaixo.

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Vamos usar mais as folhas!

Resultado de imagem para brocolis refogado com cenoura

 Há 20 anos que trabalho em restaurantes, e nesse meu pequeno tempo como cozinheiro, sempre vejo desdenho com relação as folhas principalmente às que o mercado declararam como inúteis. 

Deixar as folhas de cobertura dos vegetais antes de tudo é uma questão de economia. Imaginem uma caixa de cenouras onde nessa caixa estivessem todas as folhas de sua cobertura? Seria fisicamente impossível colocar os 20kg de cenoura que comumente cabem dentro dela. Ou seja, mais caixas para transportar menos cenoura, mais custo com transporte, mais custo com a própria caixa. 

Dessa maneira, o mercado declarou como improdutivo e inútil todas as folhagens de vegetais. 

Alguns até vemos com mais frequência, como é o caso do brócolis. Que ainda vemos em muitos mercados sendo vendidos com suas folhas. Mas que infelizmente acabam por tornar-se lixo quando chegam na casa do consumidor. 

Mesmo em restaurantes, local de produção excessiva de comida, onde deveríamos primar pela reutilização dos alimentos e diminuir o desperdício. Sempre vejo narizes tortos para essas folhagens. Há de se imaginar em um buffet a quilo de um restaurante famoso um arroz feitos com talos e folhas de brócolis? 

Infelizmente até os próprios consumidores vêem esse tipo de preparação como sendo de segunda categoria. Ou então algo do tipo: “eles não estão com dinheiro para comprar Brócolis, e usaram as sobras das folhas.” 
 

Pão Australiano caseiro

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Agora amigos leitores, vocês não precisam mais ir ao OUTBACK para degustarem aquele maravilhoso pão australiano que é servido por lá.

Pois este que ensinarei é tão bom quanto o da grande rede de restaurantes. Com um grande adicional: você sabe exatamente o que tem dentro do pão que você fez.

Essa receita é muito perfeita, e o pão fica muito parecido com o do Outback. A grande diferença é que no pão servido na rede, ele leva algumas doses de flavorizantes artificiais de mel.

Como eu sei que leva flavorizantes artificiais? Porque ao experimentá-lo é nítido o sabor forçado de mel que dá para sentir do pão.

Uma observação muito interessante sobre pães australianos: eles não existem na Austrália. Sua invenção vem dos EUA e usam como base o pão de centeio australiano. Que, na minha opinião não se parece em nada com o pão australiano.

Principalmente, porque a a base da receita americana para fazer o pão australiano é o mel, cacau e o centeio. Já o pão de centeio australiano não leva mel nem cacau, deixando o pão de centeio australiano com uma colocarão completamente diferente do que conhecemos como “pão australiano”.


Vamos a receita:

  • 500g de farinha de trigo
  • 300g de farinha de centeio
  • 50g de fermento biológico fresco ou 17g de fermento biológico seco
  • 200g de água
  • 4 ovos
  • 30g de cevada
  • 30g de cacau em pó (100%)
  • 100g de mel
  • 50g de melado
  • 100g de manteiga
  • 20g de açúcar mascavo
  • 10g de sal
  • fubá para polvilhar

MODO DE PREPARO:

  1. colocar todos os ingredientes secos em uma tigela funda;
  2. misturar bem;
  3. misturar todos os outros ingredientes com exceção da água;
  4. sovar bem até misturar todos os ingredientes;
  5. ir adicionando água aos poucos até que a massa esteja completamente misturada e não pegajosa, sem que a massa de farinha não grude nas mãos;
  6. sovar bem, por uns 5 minutos na mão (1 a 2 minutos na batedeira na velocidade máxima);
  7. deixar a massa descansando por 20 minutos e sovar novamente por mais 5 minutos (1 a 2 minutos na batedeira em velocidade máxima);
  8. separar a massa na quantidade desejada, fazer os formatos desejados podendo ser os cilindros tradicionais já conhecidos ou bolas;
  9. polvilhar fuba por cima da massa;
  10. com o auxílio de uma faca extremamente bem afiada ou então um estilete faça cortes transversais finos na massa cilíndrica ou então em cruz para as massas no formato de bola.
  11. deixar fermentando lentamente, com um pano úmido por cima. Em um local fresco e arejado por aproximadamente 5 horas. Tomar cuidado e verificar de hora em hora se a fermentação não passou do ponto.
  12. colocar os pães em forno pré aquecido à 300°C, por 15 a 20 minutos e depois diminuir a temperatura do forno para 180°C e deixar por mais 20 minutos. Ou até que os pães estejam assados.
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Os pães já assados, como ficam lindos. Normalmente eles triplicam de volume

Espero que tenham gostado, um grande abraço a todos e não deixem de comentar.

 

 

 

 

 

 

Pão de Hambúrguer sem glúten – Especial GreenNation

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Fui convidado para participar de uma das oficinas de alimentação saudável (para crianças e adolescentes) para o evento GreenNation.

Resolvi então refazer uma receita de pão de hambúrguer que já tinha feito em outra ocasião, junto com duas receitas de hambúrgueres caseiros para acompanhar.

Falar de ambiente e sustentabilidade na alimentação para mim é importantíssimo pensar em todos os referenciais que tenho sobre commodities e mercadoria.

Por isso acho importante a divulgação de novas preparações que fujam dos habituais produtos das prateleiras dos supermercados. Prefiro pensar que quando eu deixo de comprar um hambúrguer industrializado estou “quebrando” toda uma cadeia produtiva de consumo que se baseia em: embalagens, conservantes, ingredientes desconhecidos e total desinformação da quantidade de insumos que foram colocados ali dentro.

Para vocês terem uma ideia, a Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, regulamenta que hambúrgueres industrializados podem conter até 23% da gordura animal daquele produto específico. Isso quer dizer que, em cada 100g de hambúrguer que preparo estou consumindo 22g de gordura animal (2 COLHERES DE SOPA CHEIAS DE SEBO).

Dessa forma eu sempre preferi a ideia de nós mesmo fazermos nosso próprio alimento.

Assim: eu sei como eu fiz, eu sei a qualidade dos produtos ali utilizados e as condições higiênicas ali envolvidas.

Bom, vamos as receitas.


Pão de hambúrguer de polvilho sem glúten

Rendimento: 20 mini pães

Ingredientes:

  • 8 xícaras de polvilho azedo
  • 8 ovos
  • 4 batatas pequenas
  • 2 colheres de café de sal
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 140ml de azeite
  • 2/3 de farinha de linhaça
  • 20 gramas de fermento biológico seco

Modo de preparo:

  • cozinhar as batatas com casca. Depois de cozidas, amassar até obter um purê. Esperar esfriar antes de misturar com os outros ingredientes.
  • Em uma tigela, coloque todos os ingredientes e misture muito bem.
  • Fazer pequenos boleados com as mãos e coloque um a um em uma forma untada ou então antiaderente.
  • Para mini Hambúrgueres, utilize 60g de massa.
  • Para Hambúrgueres tradicionais, utilize 100g de massa.
  • Deixar a massa descansando por uma hora, para fermentar em um local quente e arejado.
  • Colocar o forno para esquentar em 300°C e deixar por 10 minutos.
  • Ao colocar os pães no forno, abaixar a temperatura para 190°C. deixar por aproximadamente 30 a 45 minutos. ou até que o fundo da massa esteja ligeiramente corados.

Hambúrguer de grão de bico vegano

Rendimento: 4 porções

 Ingredientes:

  • 100g Grão de bico
  • ½ unidade pequena de cebola
  • 50g de Azeite
  • 1 colher de chá Sal
  • Pitada de pimenta do reino
  • Quanto baste de amido de milho
  • 1 molho pequeno de salsa

 Modo de preparo:

  • Cozinhar os grãos de bicos previamente e descartar sua água de cocção. Deixar em um bolw por duas horas afim que seus grãos fiquem mais secos.
  • Passar os grãos de bicos no processador até que fique em consistência homogênea.
  • Adicionar a cebola micro picada, o sal, o azeite, a pimenta e a salsa picada. Misturar bem.
  • Por último, acrescente o amido de milho e vá misturando aos poucos até obter uma consistência adequada para moldar a massa com as mãos.
  • Pegar uma quantidade suficiente para fazer os moldes dos hambúrgueres com as mãos.
  • Depois de moldados, untar levemente com amido de milho.
  • Colocar azeite em uma frigideira e gralhar os hambúrgueres até ficarem dourados.
  • Montar o hambúrgueres e servir.

 

Hambúrguer tradicional

Rendimento: 4 porções

 Ingredientes:

  • 350g Carne moída processada duas vezes (patinho, ou lagarto plano)
  • 2 colheres de sopa de cebola picada
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colher de chá de Sal
  • Pitada de pimenta do reino

 Modo de preparo:

  • Processar a carne moída duas vezes, afim de que ela fique bem misturada.
  • Em uma tigela, adicionar o azeite, sal, pimenta e o alho picado. Misturar bem e amassar bem com as mãos ou com o auxílio de um batedor.
  • Separar as carnes em bolos de 100g. fazer os moldes, boleando com as mãos.
  • Colocar azeite em uma frigideira e gralhar os hambúrgueres até ficarem dourados.
  • Montar o hambúrgueres e servir.

Vamos trocar sementes???

Essa é a proposta desse maravilhoso site, o SEMENTERIA  quee encontrei em trocas de conversas do Slowfood Brasil. Achei sua proposta muito inovadora e interessante.

Dando uma olhada no site, consegui encontrar plantas principalmente ervas que há muito tempo estava procurando para plantar e não conseguia achar.

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Manjericão bravo

Encontrei, ervas de alfavaca, manjericão zaatar e coentro do norte que em alguns lugares é chamado de coentro selvagem ou bravo pois dá um sabor forte e marcante de coentro e tem uma aparência um pouco mais “selvagem” por conta de suas folhas em formato de espinhos

Não deixem de olhar o site e boas trocas


Como Funciona e Política de Uso

O propósito do site Sementeria é facilitar a troca e doações de sementes de plantas lícitas no Brasil.

Você pode pesquisar todas as sementes que os usuários do Sementeria disponibilizam no site e, se estiver interessado em alguma, basta se cadastrar (ou logar se já for cadastrado) para entrar em contato com o guardião da semente. Algumas pessoas aceitam doar suas sementes, outras podem aceitar somente a troca. Essa conversa, como a troca de endereço e/ou depósito bancário referente aos custos de envio, são feitas através de e-mail.

Não é permitida a venda de sementes através do site.

Não é permitido o cadastro de sementes de plantas ilícitas. Por favor, denuncie para contato@sementeria.com.br.

O serviço é gratuito e trabalha por doação para cobrir custos de servidores. Você pode contribuir com qualquer valor:

Pão de Hambúrguer de Polvilho – sem glúten

hamburguer de polvilho

Uma das receitas que todos procuram quando desejam fazer preparações em glúten, é o sagrado e belo pão.

Apesar de Não acreditar em milagres, acredito que possamos fazer receitas muito além do que esperamos.

Infelizmente nos dias de hoje, ficamos muito preso a farinha de trigo o que nos frustra um pouco pelos seus resultados se formos comparar com outras preparações em a farinha de trigo.

A minha ideia nesse pão de hambúrguer é justamente descaracterizar por completo a ideia do pão de hambúrguer tradicional.

Dessa forma, utilizei uma base única de farinha sem glúten que é o polvilho doce. Minha escolha baseou-se em deixar o pão de hambúrguer por fora ligeiramente crocante e lembrando um pouco as características de um pão de queijo.

Partindo dessa ideia, alguns podem até não gostar pois, justamente se fazem do juízo do julgamento do comparativo com o velho pão de hambúrguer que todos comem. O comparativo fica ainda mais discrepante se formos comparar ao pão de hambúrguer do MacDonalds cheio de gorduras trans e flavorizantes natural.

Meu pensamento sobre pão é: que para existir como “filosofia” ele deve ser obrigatoriamente fermentando de forma biológica, seja ela forçada por aditivo de fermento biológico industrializado ou a natural feita principalmente por levain.

Um grande diferencial desse pão, é que ele é um ” bomba” de antioxidantes e gorduras boas pois, coloquei uma grande quantidade de castanhas do Brasil, dando uma característica singular a ele. Como a castanha do Brasil é uma oleaginosa e dado a quantidade que coloquei na receita, não precisei colocar nenhum tipo de gordura no pão.

Mas vamos a receita:

INGREDIENTES:

  • 1 xícara de castanha do Brasil moida
  • 2 xícaras de polvilho doce
  • 1/3 de xícara de farinha de linhaça
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de sopa de açúcar demerara
  • 1 tablete de fermento biológico fresco (15g)
  • 3 ovos

PREPARO:

  • Bater no liquidificador as castanhas do Brasil até obter uma farinha
  • Em uma batedeira com o batedor especial para massas, coloque todos os ingredientes;
  • Bata bastante a massa até que se torne bem homogênea;Pão de polvilho
  • Se a massa estiver muito líquida grudando nas mãos, coloque um pouco mais de polvilho até que a massa fique fácil de moldar.
  • Faça bolinhas de 50g para mini pães de hambúrgueres e de 100 para hambúrgueres tradicionais.
  • Se desejar que a massa fique mais leve, adicione 250g de batata cozida na mistura do pão.
  • Coloque os pães em uma forma untada com azeite e deixe descansar por aproximadamente 2 horas.
  • Coloque em forno a 250ºC por 30 minutos ou até que os pães assem por completo

Espero que tenham gostado.