O SAL nosso de cada dia.

Quanto falamos de sal, aqui nós pensamos em unicamente cloreto de sódio, ou vulgarmente o nosso salzinho de cada dia.

Encontrado mas prateleiras de todos os mercados do Brasil.

Mas se formos analisar toda a cultura do sal, descobriremos que o nós estamos a anos luz atrasados de outras culturas.

O sal que nos serve como condimento básico para realçar o sabor dos alimentos é encontrado em diversas culturas do mundo sob os diferentes aspectos e diferentes maneiras de processos.

Vou mostrar alguns sais que não chegam em nossas prateleiras, mas que podem ser facilmente achados nos mercados mundiais ou então no Ebay, bastando fazer uma busca tímida para o nome “salt”

1 – Applewood Smoked Sea Salt

É um sal marinho que utiliza madeiras “sweet applewood” para dar um sabor todo especial de defumado a esse sal.

A madeira envelhecida da applewood é uma das mais populares madeiras usadas nos processos de defumação e cria um sabor delicioso. Diferente dos defumados tradicionais esse sal possui um sabor leve o que pode dar a ele uma característica muito versátil podendo ser utilizado em Carnes de porco, linguiças, presuntos e também em peixes.

 

2 – Murray River – Pink Flake Salt

Os cristais de sal do Rio Murray são como se fossem flocos de luz com sua cor delicada de pêssego.

Possui um sabor leve e delicado e sua textura aliada a sua cor torna-o ideal para ser um sal de acabamento.

Os cristais de sal derretem rapidamente e de maneira uniforme o que faz dele um sal muito versátil, podem usar em cozidos e assados.

O Rio Murray é o maior dos rios da Austrália. A fonte de sua água é a neve Alpes Australianos. O sal é um recurso natural em muitas paisagens australianas. Baixa precipitação da bacia Murray-Darling e evaporação alta combinaram de se concentrar sal em águas subterrâneas. Este sal é produzido naturalmente das salmouras subterrâneas na bacia do Rio Murray . Um pigmento vermelho, caroteno, é segregada a partir da alga tolerante do rio.

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3 – Bali Pyramid Salt

A ilha indonésia de Bali tem uma paisagem exuberante, clima temperado, e é rica em cultura local colorido.

Bali Pirâmide Sea Salt é uma experiência de sal verdadeiramente exótico e único.

Os flocos possuem uma geometria piramidal o que confere ainda mais uma característica exótica.

Seus flocos são colhidas jovens durante o período das manhãs quentes e tardes chuvosas, garantindo uma pequena forma de pirâmide oca e sabor sutil.

Por possuir sabor muito suave e sutil é excelente para peixes e frutos do mar em geral, sopas e bebidas

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4 – Fleur De Sel de Camargue

Flor de sal é um sal marinho recolhido à mão por trabalhadores que raspam apenas a camada superior das salinas antes de serem inundadas.

Sal tipicamente francês e tradicional, flor de sal é recolhido ao largo da costa da Bretanha, principalmente na cidade de Guérande (Fleur de Sel de Guérande sendo o mais venerado ), mas também in Noirmoutier, Île de Ré e Camargue.

Por ser um produto artesanal e devido a sua relativa escassez e sua maneira intensa de trabalho tornou-se um dos mais caros sais comercializados

O produto não é exclusividade da França, sendo também produzido em Portugal e Espanha. No Brasil também é produzido na bacia tradicional de Mossoró, no estado do Rio Grande do Norte, embora não com os mesmos padrões como o produto europeu, e iodado, como determina a legislação brasileira para todos sal destinados ao consumo humano

É muitas vezes um pouco cinzenta devido à areia recolhida no processo de colheita do sal das panelas. Na ocasião, a presença de Dunaliella salina (um tipo de microalgas rosa comumente encontradas em água salgada) pode dar-lhe um tom rosa claro. É geralmente vendido em frascos selados.

Flor de sal mineral tem mais complexidade do que o sal de mesa comum.

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5 – Cyprus White Large Flake Sea Salt

Sal do mar Chipre é um cristal de froma piramidal de cor branca feito a partir da evaporação natural na regiao mediterrânea de Chipre. Os cristais não possuem nenhum aditivo e também não é iodado. São flocos naturais advindos do mar e feitos de maneira tradicional.

A água do mar é canalizada através de uma série de lagoas ou em lagoas rasas. A água é então alimenta grandes panelas, onde é aquecido lentamente até se formarem cristais delicado pirâmide.

O processo de produção pode demorar até dois anos, a fim de alcançar o equilíbrio perfeito de tempo e temperatura para criar a textura e sabor à direita.

É um sal extremamente forte e deve ter cuidado ao ser usado para não estragar todo o encanto da comida.

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6 – Southern Italy – Mediterranean Sea Salt

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Sal produzido no Sul da Itália, onde vem sendo produzido dede o ano 200 Antes de Cristo.

O sais advindos do mar mediterrâneo são conhecidos pelo seu magnífico sabor e seus lindos e brilhantes cristais brancos. Rico em magnésio que funciona como um agente anti-aglometante.

É um sal de extrema qualidade.

Sua textura é um sal ideal para acabamentos e finalizações de pratos.

 

7 – India Black – Kala Namak Mineral Salt – Black sulphur salt

Também conhecido como Sal preto de sulemani Namak ou Sal preto indiano, é um condimento salgado e picante de cheiro usados no Sul da Ásia. O condimento é composto em grande parte de cloreto de sódio com várias impurezas que emprestam o sal a sua cor e cheiro. O cheiro é principalmente devido ao seu teor de enxofre. Devido à presença de Greigite (Fe3S4, ferro (II, III) de sulfureto) no mineral, possui uma cor rosa acastanhado até a cristais violeta escuro translúcido quando todo e, quando moída, é a púrpura clara com tons rosas.

Kala Namak (sal negro) é amplamente utilizado em cozinhas asiáticas sul de Bangladesh, Índia e Paquistão como um condimento ou adicionado a chaats, chutneys, todos os tipos de frutas e muitos outros saborosos petiscos indianos.

Chaat masala, uma mistura de especiarias indianas, é dependente de sal negro pelo seu aroma característico de ovo cozido sulfuroso. Aqueles que não estão acostumados a sal negro, muitas vezes descrever o cheiro como semelhante ao de ovos podres. É usado, por exemplo, para temperar tofu para imitar uma salada de ovo

Kala Namak (sal negro) é considerada uma especiaria de resfriamento na medicina ayurvédica e é usado como laxante e ajuda digestiva. Acredita-se também que serve para alívios intestinais e azia. É utilizado para curar bócio na Índia.

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8 – El Salvador – Qab-nab Taab – Hand harvested sea salt

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Sal do mar tropical formou-se a partir de água do mar preso em lagoas artificiais. Tais lagos são santuários naturais de solo vulcânico e rico em minerais.

Água do oceano é filtrada naturalmente e capturada nas salinas naturais e evaporada, dando grande sabor e alto conteúdo mineral. O sal é colhido a mão para remover apenas a camada de topo.

Depois de colhido é moído em moinho de madeira, onde então é comprimido para um tamanho fino, mantendo uma pequena porção de água do mar para garantir sabor rico e vestígios de minerais.

O sal é feita de uma forma que proteja o meio ambiente local e melhora o sistema ecológico local.

Sal perfeito todos os tipos de cozimentos, adere-se muito bem em vegetais frescos, assados, carnes e peixes grelhados e em pães artesanais.

9 – Hawaiian Red Alaea Sea Salt

Sal marinho tradicional havaiano usado para temperar e preservar alimentos. Por não ser um sal processado é encontrado dentro dele oligoelementos naturais da água do mar, além de ser um sal muito rico em minerais. Uma pequena quantidade de argila avermelhada colhida dá a esse sal uma tonalidade única e o enriquece com óxido de ferro.

Tradicionalmente havaianos usam o sal alaea em cerimônias para limpar, purificar e abençoar as ferramentas e canoas, bem como, em rituais de cura para fins medicinais.

O sal sabor único e agradável e seu sabor é muito versátil sendo ótimo para assar carnes ou grelhar. É o tradicional e autêntico tempero para pratos nativos havaianos como Kalua Pig, Jerky havaiana e Poke.

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10 – Bali Coconut and Lime Smoked Sea Salt – Island of Bali

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Um sal forte que foi defumado sobre cascas de coco e limão das Ilhas de Bali. Vai adicionar um sabor exótico aos pratos diários.

Por ser defumado vai muito bem com carnes em geral. Sendo seu sabor forte e marcante devendo tomar cuidado.

 

 

 

 

 

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Um pouco mais sobre risotos

risoto1Introdução

Quer seja o tipo do grão ou sua forma, o arroz é a terceira cultura cerealífera do mundo (perdendo apenas para o milho e o trigo).

Há pelo menos oito milênios, o arroz constitui base da alimentação para diversas culturas no mundo, principalmente as orientais.

Ainda assim, hoje, mesmo com a difusão deste cereal pelo mundo, acredita-se que a china ainda produza 92% de toda a produção mundial, por isso é dado a ele essa tamanha importância.

Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal nas Américas. O arroz era chamado de o “milho d`água” ou abatiuaupé para os tupis que era colhido por eles muito antes mesmo da chegada de Portugal ao brasil. Hoje, o Brasil está entre os dez maiores produtores de arrozes do mundo.

A vasta gama de variedades, grãos longos, redondos, semi-redondos, claros, vermelhos, escuros. e a quantidade de sabores que este pequeno cereal pode ofertar, e perfumados ou não. Sua inquestionável variabilidade de preparações foi tão difundida e tão cimentada no contexto histórico cultural de muitas civilizações. Podendo ser preparado de infinitas maneiras tais como: risotto, paella, sushi, arroz de hauçá, arroz de carreteiro,arroz de coco, arroz de cuxá, de pequi, de bacalhau, de pato, arroz doce e muitas outras combinações. Por possuir sabor neutro é perfeito para agregar a diversos ingredientes, sem que haja perda ou desvio de sabores de ambas as partes. Por toda essa versatilidade no seu sabor e nas suas preparações, o arroz, é de cunho inquestionável, tanto para a civilização quanto para a história da gastronomia.

O arroz chegou a Espanha, Portugal e Itália por intermédio dos mouros e foi introduzido pelo restante da Europa pelos Turcos. A palavra arroz fora dada pelos árabes devido ao seu nome na Índia ser al-ruz, o que significava nascido da gota de suor de Maomé caída no paraíso.

Para o risoto basicamente são usado três tipos de arrozes: vialoni nano, arbóreo e carnaroli. Sendo no Brasil o mais comum o arbóreo.

O risoto:

Conta a história que a famosa preparação nasceu por volta de 1574 em Milão, na época da construção do Duomo na catedral de risoto2Milão. Por conta do tamanho a obra era cercada por diversos trabalhadores dentre eles: carpinteiros, operários escultores, marmoristas, dentre outros. No meio de tantos um famoso vitralista chamado de Valério de Flandres, aficionado por misturas de cores. Seu grande segredo era a utilização do açafrão em suas misturas. Seu nome por conta disso fora esquecido e o mesmo foi apelidado de Açafrão por todos.

Quando sua filha fora se casar, Valério decidiu pregar uma peça em todos os convidados jogando açafrão dentro do risoto. Todos os convidados da festa surpreenderam-se ao depararem com uma pirâmide de risoto colorido com açafrão.

Para o espanto, alguém resolveu experimentar o prato, depois outro e outro e e em um piscar de olhos a preparação foi um grande sucesso. Valério acabara criando, na brincadeira, o risotto alla milanese.

Preparação base:

Sua preparação base consiste na frigida de uma cebola em alguma gordura, normalmente manteiga ou azeite, adicionado logo em seguida o arroz para que seja ligeiramente dourado. Com cuidado para não dourar muito o arroz, acrescenta-se um bom vinho branco seco e deixe secar por completo na frigideira em seguida, junte o caldo, aos poucos, a medida que o líquido vai sendo

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absorvido pelo arroz, mexendo sempre com uma espátula. Durante o cozimento o risoto não deverá ficar sozinho nem por uns instantes.

O caldo adicionado, é a base para os risotos devendo ser construído com a seguinte metodologia: caldo de camarão para risoto de camarão ou, então, o caldo adicionado deverá possuir sabores afins com a preparação; o risoto ficará pronto quando este estiver ao dente, com o grão semitransparente, macios e cremosos por fora e com miolo firme.

O grão de arroz estará pronto quanto ao morder o grão não houver mais ponto esbranquiçado no centro do grão. Ao identificar um ponto esbranquiçado o arroz ainda não está no ponto correto, devendo esperar mais alguns minutos.

Para os apaixonados, estarei colocando mais tarde, algumas receitas sobre risotos.

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Rotulagem, nem tudo que se lê é confiável!!!

Recentemente, passando em umas gôndolas de um supermercado, mais precisamente, na parte de óleos interessei-me muito por uma parte especial onde existiam óleos diferentes dos habituais, de soja, que estamos acostumados a ver.

Fico muito feliz em ver óleos poliinsaturados nas gôndolas, afinal os seus benefícios para a saúde humana são indiscutíveis e, gorduras poliinsaturadas são escassas no nosso mercado, e quando aparecem são caras e, às vezes não atingem grande parte dos consumidores.

Aos óleos poliinsaturados sua função está mais relacionada a diminuição dos níveis séricos de LDL-colesterol (ruim). Evidencia-se também o menor risco para eventos coronarianos.

Para saber mais sobre lipídios poliinsaturados clique aqui.

Quanto ao quesito ROTULAGEM, sabe-se que é obrigatório seu uso para quaisquer produtos que venham a ser comercializados embalados. Desse modo é muito importante a contratação correta de um PROFISSIONAL com qualidade e de preferência NUTRICIONISTA, ele sim poderá fazer uma rotulagem com qualidade e de forma correta para todos os consumidores “leigos”.

Afinal o que há de errado nessas fotos?

Vocês conseguiram visualizar? Se sim, parabéns! Se não, simples: as contas não batem! Isso mesmo, as contas de rotulagem não batem!!!

Quando estamos falando de óleos: consideramos que 100% sejam de conteúdo lipídico (óleo), ou seja, se temos 100ml de óleo possuiremos a certeza que 100% do conteúdo é realmente óleo.
Claro que devemos desconsiderar as frações não lipídicas que na maioria dos azeites não somam nem 1% do conteúdo total.

Agora, vamos à matemática:

Cada lipídio provém 9kcal, dessa forma vamos ao exemplo abaixo:

Um produto que tenha a porção de 13g de óleo.

Como cada grama provém 9kcal, então teremos no total: 13 x 9 = 117Kcal

Fácil, não?

Então, vamos nos aprofundar no assunto:

Se óleos têm 100% de gorduras, então, será correto dizer que ele não terá carboidratos e, tampouco proteínas.

Agora, quando falamos GORDURAS TOTAIS é o mesmo que dizer a quantidade de óleo total dentro do produto que no caso dos óleos, por eliminação, a quantidade de gorduras totais será o mesmo valor que a porção declarada.

Portanto, como podemos ver o conteúdo de gorduras totais jamais deverá ser menor do que as outras gorduras declaradas por razões tão óbvias quanto o nosso português mesmo diz: SÃO TOTAIS!

Para ficar mais simples a contagem as Gorduras Totais deverá ser o somatório das seguintes discriminativas: Gorduras Saturadas, Gorduras Monoinsaturadas e Gorduras Poliinsaturadas

Vamos contar a quantidade de gorduras da foto número 1:

Porção 13g (então temos, obviamente, 13g de gorduras totais).

– Gorduras totais: 1,3g

– Gorduras Saturadas: 1,5g

– Gorduras Monoinsaturadas: 1g

– Gorduras poliinsaturadas: 10,5g

AGORA VAMOS A NOSSA MATEMÁTICA DE 1º SÉRIE: 1,5+1+10,5 = 13g.

Simplesmente… as contas não “batem”!!!

O produtor declara 13g de porção e, no elemento gorduras totais declara apenas 1,3g. Apesar das contagens totais estarem corretas o produtor colocou as gorduras totais um valor completamente obtuso podendo deixar o consumidor confuso.

Contagem da foto número 2:

Vamos à contagem do óleo de castanha do Pará (um pequeno adendo, não é mais castanha do Pará, mas sim Castanha do Brasil)

Porção 5ml (para essa quantidade de óleo 5ml são praticamente equivalentes a 5gramas)

– Gorduras totais: 5g (beleza!!!)

– Gorduras Saturadas: 0,5g

– Gorduras Monoinsaturadas: 2g

– Gorduras Poliinsaturadas: 8g

VAMOS A MATEMÁTICA: 0,5+2+8 = 10,5g

Pera aí… nessa soma tem 5,5gramas a mais de gorduras do que o discriminado como totais.

Em qual valor devo confiar?

Nas figuras subseguintes o fato ocorre da mesma forma. Sim!!! Da mesma forma!

Portanto, de agora em diante seja um consumidor mais consciente sobre os produtos que consome e, quando vir acontecerem tais fatos, exerça seus direitos de consumidor e reclame!!! Afinal, você está levando para casa um produto que na verdade não sabe se tem dentro dele! Qual a quantidade que realmente existe no produto??? Quanto de gorduras poliinsaturadas temos no produto??? Jamais saberemos…

Para maiores detalhes sobre ROTULAGEM vocês podem acessar a cartilha da ANVISA Clique aqui

 

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A mágica do Glúten

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Uma das dádivas da natureza se dá ao poder do glúten existente em algumas farinhas, principalmente nas de trigo.

O glúten é na verdade uma junção de duas proteínas (gliadina e glutelina   ), sua formação é dada por meio da adição de água e amassamento.

Das propriedades mais importantes do glúten são a elasticidade e a resistência a distensão, tal resistência será importantíssima quando a massa com fermento for descansar e incorporar CO2 na massa

Ao assarmos a massa, a dilatação do gás distende as colunas de glúten e este acaba

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por se fundir, deixando o esqueleto formado por um miolo elástico, homogeneamente distribuído, a isso se distingue um bom pão.
Existem diversas condições para que se forme um glúten de qualidade, o grão não deverá possuir quantidades de 11% de proteína e a proporção gliadina/glutelina ideal deverá ser de 3:1 respectivamente.

As gliadinas não proteínas de cadeias simples e com características pegajosas e dessa forma são responsáveis pela consistência
Na formação do glúten é importante considerar as quantidades dessas proteínas nas diversas farinhas utilizadas no processo de panificação, bem como a inserção de outras farinhas pobres em proteínas do glúten na formação do pão, que podem acarretar diretamente na qualidade do mesmo.pegajosa a massa e por serem cadeias simples não oferecem boa resistência a extensão. As gluteínas possuem em sua conformação cadeias ramificadas o que acarretam em grande capacidade de extensão.

Na formação do complexo Gliadina-glutelina como já ressaltado, um componente importantíssimo é a água que irá atuar

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diretamente na formação da rede. Um componente também tão indispensável na formação do glúten é o sal, ele possui a função de fortificar a trama de glúten de que forma isso acontece: a gliadina tem maior poder de solubilização na água quando o sal está presente.

Um outro componente que pode afetar bastante a qualidade dos pães são as fibras principalmente as solúveis, elas sequestram a água livre da massa, água importante para a formação da trama de glúten, dessa forma pães com conteúdos muito elevados de fibras tendem a geram produtos mais “pesados”, devendo então a massa ser acrescida de mais água para suprir demais necessidades da produção da trama de Glúten.

Bater a massa ou amassar a massa?

A essa pergunta depende em que década estamos trabalhando. Há alguns anos atrás se acreditava que o ideal para realizar uma boa trama de glúten era bater ou sovar a massa. Hoje, se sabe que isso não é verdade absoluta. Batidas ou sovas em demasiado podem acabar de prejudicar a tão preciosa trama de glúten. O mais correto hoje é a técnica de amassamento da massa, onde ela receberá a quantidade ideal de força o suficiente para aparecer em sua constituição o chamado ponto de véu. Ao alcançá-lo podemos dizer que obtivemos uma boa trama de glúten ou complexo Gliadina-glutelina.

Uma observação importante é que as farinha tradicionais de supermercado possuem aproximadamente essa quantidade de proteína, porém sempre é bom observar qual marca provem maior quantidade de proteína por 100gramas, quando mais proteínas mais rede de glúten será formado e melhor serão as propriedades “visco-elásticas” conferidas ao pão.

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Como a gliadina não é uma proteína exclusiva do trigo, pessoas que possem alergias a frações do glúten (celíacos) devem também evitar outros cereais que as possuem tais como: aveia, cevada e o centeio.

 

 

Por que ao serem fritos os peixes tendem a se quebrar com facilidade?

Se considerarmos a matéria isenta de gorduras, o conteúdo proteico dos peixes é equivalente aos das carnes variando em torno dos 20%. Tais proteínas têm como característica principal em comparação aos das carnes de aves e gados, menor quantidade de tecido conectivo e dentro dele, proporções muito menores de elastina e colágeno.

Este fato se evidencia facilmente diante do cozimento úmido onde se verifica uma gelificação acentuada, permitindo aos feixes musculares de separarem com facilidade.

Desse modo, caso deseje fritar seu peixe, o mais correto será a incorporação de algum tipo de farinha que ajudará na sustentação dessa delicada proteína.

Alguns peixes que possuem peles mais resistentes podem ser grelados com relativa quantidade de gordura na frigideira ou chapa sem a necessidade de incorporação da farinha, a pele faz a sustentação de todo o arcabouço estrutural do filet que conseguirá então ir para a mesa sem a presença da farinha.

Peixes clássicos que não necessitam da inclusão de farinha, bastando fritar com a pele: Salmão, truta, olho de cão, Robalo

No caso do Salmão apesar do mesmo conseguir muito bem grelhar sem a pele, a mesma da um sabor completamente especial ao prato.

Alguns peixes como é o caso do Namorado, Cherne e o salmão por conterem uma quantidade maior dessas proteínas possuem um arcabouço mais sustentável o que lhe conferem maiores rigidez podendo dessa forma resistindo ao calor sem se romperem.

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A chave para uma boa gestão de pessoal é sempre dada pelo equilíbrio.

A IDEAL CONSULTORIA traz INOVADORES conceitos de gestão de pessoal. (SAIBA UM POUCO MAIS)

Uma boa ferramenta de liderança em gestão de pessoal é observar o gráfico de Pressão x Recursos. Pode ser que ele pareça óbvio para muitos, mas ele é bastante funcional.

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O gráfico diz que para um bom desenvolvimento do funcionário você deve dar meios adequados dele desenvolver as tarefas.

Nem muita pressão, nem muitos recursos é a medida certa para um bom desempenho dos funcionários para sua empresa.

Caso você dê poucos recursos e muita pressão, você leva seus funcionário a chamada exaustão.

O inverso também é perigoso, dando muitos recursos e pouca pressão, levamos o funcionário ao chama

do tédio.

O tédio é tão prejudicial a empresa quanto a exaustão, tenha parcimônia sempre na hora de dar recursos ao seu funcionário e pressão.

Os dois devem sempre caminhar em harmonia para que atinjamos o equilíbrio e com isso aumentar a pr

odutividade de nossos funcionários.

A chave para uma boa gestão de pessoal é sempre dada pelo equilíbrio de ambas as forças.

Dedicada a assuntos relacionados a Gastronomia, Ciência, Cultura e Sociedade.