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Comendo uma Lula viva!!!

Estar vivo é um conceito um tanto quanto deturpado para explicar tal fenômeno.Sagittated Calamary

Em tese nós humanos achamos que,.somente porque o coração para de bater então é dado o quadro clínico de morte.

A morte cerebral sim, mas não a morte celular. Ela demora mais tempo para ocorrer.

Quando um animal morre suas células dependendo de como ele foi acondicionado ou seu stresse para morrer ele demora por mais de 24 horas para suas células finalmente morrerem.

A falta de bombeamento de sangue e outros nutrientes além de oxigênio irá matar as células ao poucos, mas a morte total do ser não acontece instantaneamente como acham.

Então, sim o animal está vivo até porque ele está em processo de rigor mortis.

Realmente, não vai saltar do prato e começar a atacar as pessoas, mas suas células se contorcem pois ainda vivem.

Mesmo o animal estando morto.

Comidas de nossa Terra: Argentina

Alfajor, Dulce de leche que nada!!! Irei falar de duas comidas bem atípicas da terra de nossos amigos Hermanos.

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Depois daquele bife de ancho na brasa nada melhor do que terminar a noite degustando um pedacinho de madeira,


Uma madeira originária da Patagônia que, além de possuir seus fins normais (móveis), está sendo tratada para possuir uma finalidade distinta: servir como doce.
 não é? Isso mesmo: MADEIRA!

A Madeira chama-se Yacaratiá e, com ela é feito o delicioso Doce de Madeira Yacaratiá.

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A receita é simples e, segue a mesma de qualquer doce em compota. Corta-se o ingrediente principal no formato desejado e, deixa-o ferver em calda de açúcar até adquirir a consistência desejada.

Ao degustá-lo, sentimos a sensação de ser um doce de mamão verde, porém mais fibroso. A grande vantagem desse doce, além de ser saboroso, é a grande quantidade de fibras que nos traz: quase 4g de fibras para cada 100g. Dificilmente encontramos em doces essa quantidade de fibras.

Mas, se você disser: – Ah eu não quero doce de Madeira! Então poderemos degustar outra maravilha:a Marmelada de Rosella.

Rosella é uma planta (Hibiscus sabdariffa) da qual se extrai a polpa de sua flor e faz-se uma espécie de

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compota. O gosto dessa compota é único e diferenciado. Aqui no Brasil a planta é mais conhecida como: Vinagreira, caruru-azedo ou quiabo-roxo.

Sua cor assemelha-se a de uma conserva de beterraba devido ao seu vermelho intenso.

A planta destina-se a diversas finalidades como: suas flores são comumente usadas na forma de infusão ou então como corante alimentício, na França a planta é encontrada na forma de xarope alimentício sendo um excelente substituto para o xarope de groselha, suas flores dão excelentes compotas como da foto e, suas folhas verdes são parecidas com o espinafre, porém mais picante e serve para condimentar uma infinidade de pratos picantes, como por exemplo: no Brasil o arroz de Cuxá, na Birmânia o chin baung ywet onde as folhas de rosella são servidas refogadas, em Andhra Pradesh as folhas de roselhas são fervidas junto com lentilhas e outras leguminosas e sua utilização é vasta.

argentina4Suas flores que dão essa maravilhosa compota que falo, também servem para o tão famoso e delicioso chá de hibisco.

Vale muito a pena, para quem estiver passando pela Argentina, experimentar essas duas iguarias.

Apesar de não dispensar um delicioso alfajor, os doces de Yacaratiá e Rosella são dignos de serem experimentados e levados para casa
!

Um pouco mais sobre risotos

risoto1Introdução

Quer seja o tipo do grão ou sua forma, o arroz é a terceira cultura cerealífera do mundo (perdendo apenas para o milho e o trigo).

Há pelo menos oito milênios, o arroz constitui base da alimentação para diversas culturas no mundo, principalmente as orientais.

Ainda assim, hoje, mesmo com a difusão deste cereal pelo mundo, acredita-se que a china ainda produza 92% de toda a produção mundial, por isso é dado a ele essa tamanha importância.

Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal nas Américas. O arroz era chamado de o “milho d`água” ou abatiuaupé para os tupis que era colhido por eles muito antes mesmo da chegada de Portugal ao brasil. Hoje, o Brasil está entre os dez maiores produtores de arrozes do mundo.

A vasta gama de variedades, grãos longos, redondos, semi-redondos, claros, vermelhos, escuros. e a quantidade de sabores que este pequeno cereal pode ofertar, e perfumados ou não. Sua inquestionável variabilidade de preparações foi tão difundida e tão cimentada no contexto histórico cultural de muitas civilizações. Podendo ser preparado de infinitas maneiras tais como: risotto, paella, sushi, arroz de hauçá, arroz de carreteiro,arroz de coco, arroz de cuxá, de pequi, de bacalhau, de pato, arroz doce e muitas outras combinações. Por possuir sabor neutro é perfeito para agregar a diversos ingredientes, sem que haja perda ou desvio de sabores de ambas as partes. Por toda essa versatilidade no seu sabor e nas suas preparações, o arroz, é de cunho inquestionável, tanto para a civilização quanto para a história da gastronomia.

O arroz chegou a Espanha, Portugal e Itália por intermédio dos mouros e foi introduzido pelo restante da Europa pelos Turcos. A palavra arroz fora dada pelos árabes devido ao seu nome na Índia ser al-ruz, o que significava nascido da gota de suor de Maomé caída no paraíso.

Para o risoto basicamente são usado três tipos de arrozes: vialoni nano, arbóreo e carnaroli. Sendo no Brasil o mais comum o arbóreo.

O risoto:

Conta a história que a famosa preparação nasceu por volta de 1574 em Milão, na época da construção do Duomo na catedral de risoto2Milão. Por conta do tamanho a obra era cercada por diversos trabalhadores dentre eles: carpinteiros, operários escultores, marmoristas, dentre outros. No meio de tantos um famoso vitralista chamado de Valério de Flandres, aficionado por misturas de cores. Seu grande segredo era a utilização do açafrão em suas misturas. Seu nome por conta disso fora esquecido e o mesmo foi apelidado de Açafrão por todos.

Quando sua filha fora se casar, Valério decidiu pregar uma peça em todos os convidados jogando açafrão dentro do risoto. Todos os convidados da festa surpreenderam-se ao depararem com uma pirâmide de risoto colorido com açafrão.

Para o espanto, alguém resolveu experimentar o prato, depois outro e outro e e em um piscar de olhos a preparação foi um grande sucesso. Valério acabara criando, na brincadeira, o risotto alla milanese.

Preparação base:

Sua preparação base consiste na frigida de uma cebola em alguma gordura, normalmente manteiga ou azeite, adicionado logo em seguida o arroz para que seja ligeiramente dourado. Com cuidado para não dourar muito o arroz, acrescenta-se um bom vinho branco seco e deixe secar por completo na frigideira em seguida, junte o caldo, aos poucos, a medida que o líquido vai sendo

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absorvido pelo arroz, mexendo sempre com uma espátula. Durante o cozimento o risoto não deverá ficar sozinho nem por uns instantes.

O caldo adicionado, é a base para os risotos devendo ser construído com a seguinte metodologia: caldo de camarão para risoto de camarão ou, então, o caldo adicionado deverá possuir sabores afins com a preparação; o risoto ficará pronto quando este estiver ao dente, com o grão semitransparente, macios e cremosos por fora e com miolo firme.

O grão de arroz estará pronto quanto ao morder o grão não houver mais ponto esbranquiçado no centro do grão. Ao identificar um ponto esbranquiçado o arroz ainda não está no ponto correto, devendo esperar mais alguns minutos.

Para os apaixonados, estarei colocando mais tarde, algumas receitas sobre risotos.

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Rotulagem, nem tudo que se lê é confiável!!!

Recentemente, passando em umas gôndolas de um supermercado, mais precisamente, na parte de óleos interessei-me muito por uma parte especial onde existiam óleos diferentes dos habituais, de soja, que estamos acostumados a ver.

Fico muito feliz em ver óleos poliinsaturados nas gôndolas, afinal os seus benefícios para a saúde humana são indiscutíveis e, gorduras poliinsaturadas são escassas no nosso mercado, e quando aparecem são caras e, às vezes não atingem grande parte dos consumidores.

Aos óleos poliinsaturados sua função está mais relacionada a diminuição dos níveis séricos de LDL-colesterol (ruim). Evidencia-se também o menor risco para eventos coronarianos.

Para saber mais sobre lipídios poliinsaturados clique aqui.

Quanto ao quesito ROTULAGEM, sabe-se que é obrigatório seu uso para quaisquer produtos que venham a ser comercializados embalados. Desse modo é muito importante a contratação correta de um PROFISSIONAL com qualidade e de preferência NUTRICIONISTA, ele sim poderá fazer uma rotulagem com qualidade e de forma correta para todos os consumidores “leigos”.

Afinal o que há de errado nessas fotos?

Vocês conseguiram visualizar? Se sim, parabéns! Se não, simples: as contas não batem! Isso mesmo, as contas de rotulagem não batem!!!

Quando estamos falando de óleos: consideramos que 100% sejam de conteúdo lipídico (óleo), ou seja, se temos 100ml de óleo possuiremos a certeza que 100% do conteúdo é realmente óleo.
Claro que devemos desconsiderar as frações não lipídicas que na maioria dos azeites não somam nem 1% do conteúdo total.

Agora, vamos à matemática:

Cada lipídio provém 9kcal, dessa forma vamos ao exemplo abaixo:

Um produto que tenha a porção de 13g de óleo.

Como cada grama provém 9kcal, então teremos no total: 13 x 9 = 117Kcal

Fácil, não?

Então, vamos nos aprofundar no assunto:

Se óleos têm 100% de gorduras, então, será correto dizer que ele não terá carboidratos e, tampouco proteínas.

Agora, quando falamos GORDURAS TOTAIS é o mesmo que dizer a quantidade de óleo total dentro do produto que no caso dos óleos, por eliminação, a quantidade de gorduras totais será o mesmo valor que a porção declarada.

Portanto, como podemos ver o conteúdo de gorduras totais jamais deverá ser menor do que as outras gorduras declaradas por razões tão óbvias quanto o nosso português mesmo diz: SÃO TOTAIS!

Para ficar mais simples a contagem as Gorduras Totais deverá ser o somatório das seguintes discriminativas: Gorduras Saturadas, Gorduras Monoinsaturadas e Gorduras Poliinsaturadas

Vamos contar a quantidade de gorduras da foto número 1:

Porção 13g (então temos, obviamente, 13g de gorduras totais).

– Gorduras totais: 1,3g

– Gorduras Saturadas: 1,5g

– Gorduras Monoinsaturadas: 1g

– Gorduras poliinsaturadas: 10,5g

AGORA VAMOS A NOSSA MATEMÁTICA DE 1º SÉRIE: 1,5+1+10,5 = 13g.

Simplesmente… as contas não “batem”!!!

O produtor declara 13g de porção e, no elemento gorduras totais declara apenas 1,3g. Apesar das contagens totais estarem corretas o produtor colocou as gorduras totais um valor completamente obtuso podendo deixar o consumidor confuso.

Contagem da foto número 2:

Vamos à contagem do óleo de castanha do Pará (um pequeno adendo, não é mais castanha do Pará, mas sim Castanha do Brasil)

Porção 5ml (para essa quantidade de óleo 5ml são praticamente equivalentes a 5gramas)

– Gorduras totais: 5g (beleza!!!)

– Gorduras Saturadas: 0,5g

– Gorduras Monoinsaturadas: 2g

– Gorduras Poliinsaturadas: 8g

VAMOS A MATEMÁTICA: 0,5+2+8 = 10,5g

Pera aí… nessa soma tem 5,5gramas a mais de gorduras do que o discriminado como totais.

Em qual valor devo confiar?

Nas figuras subseguintes o fato ocorre da mesma forma. Sim!!! Da mesma forma!

Portanto, de agora em diante seja um consumidor mais consciente sobre os produtos que consome e, quando vir acontecerem tais fatos, exerça seus direitos de consumidor e reclame!!! Afinal, você está levando para casa um produto que na verdade não sabe se tem dentro dele! Qual a quantidade que realmente existe no produto??? Quanto de gorduras poliinsaturadas temos no produto??? Jamais saberemos…

Para maiores detalhes sobre ROTULAGEM vocês podem acessar a cartilha da ANVISA Clique aqui

 

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A mágica do Glúten

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Uma das dádivas da natureza se dá ao poder do glúten existente em algumas farinhas, principalmente nas de trigo.

O glúten é na verdade uma junção de duas proteínas (gliadina e glutelina   ), sua formação é dada por meio da adição de água e amassamento.

Das propriedades mais importantes do glúten são a elasticidade e a resistência a distensão, tal resistência será importantíssima quando a massa com fermento for descansar e incorporar CO2 na massa

Ao assarmos a massa, a dilatação do gás distende as colunas de glúten e este acaba

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por se fundir, deixando o esqueleto formado por um miolo elástico, homogeneamente distribuído, a isso se distingue um bom pão.
Existem diversas condições para que se forme um glúten de qualidade, o grão não deverá possuir quantidades de 11% de proteína e a proporção gliadina/glutelina ideal deverá ser de 3:1 respectivamente.

As gliadinas não proteínas de cadeias simples e com características pegajosas e dessa forma são responsáveis pela consistência
Na formação do glúten é importante considerar as quantidades dessas proteínas nas diversas farinhas utilizadas no processo de panificação, bem como a inserção de outras farinhas pobres em proteínas do glúten na formação do pão, que podem acarretar diretamente na qualidade do mesmo.pegajosa a massa e por serem cadeias simples não oferecem boa resistência a extensão. As gluteínas possuem em sua conformação cadeias ramificadas o que acarretam em grande capacidade de extensão.

Na formação do complexo Gliadina-glutelina como já ressaltado, um componente importantíssimo é a água que irá atuar

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diretamente na formação da rede. Um componente também tão indispensável na formação do glúten é o sal, ele possui a função de fortificar a trama de glúten de que forma isso acontece: a gliadina tem maior poder de solubilização na água quando o sal está presente.

Um outro componente que pode afetar bastante a qualidade dos pães são as fibras principalmente as solúveis, elas sequestram a água livre da massa, água importante para a formação da trama de glúten, dessa forma pães com conteúdos muito elevados de fibras tendem a geram produtos mais “pesados”, devendo então a massa ser acrescida de mais água para suprir demais necessidades da produção da trama de Glúten.

Bater a massa ou amassar a massa?

A essa pergunta depende em que década estamos trabalhando. Há alguns anos atrás se acreditava que o ideal para realizar uma boa trama de glúten era bater ou sovar a massa. Hoje, se sabe que isso não é verdade absoluta. Batidas ou sovas em demasiado podem acabar de prejudicar a tão preciosa trama de glúten. O mais correto hoje é a técnica de amassamento da massa, onde ela receberá a quantidade ideal de força o suficiente para aparecer em sua constituição o chamado ponto de véu. Ao alcançá-lo podemos dizer que obtivemos uma boa trama de glúten ou complexo Gliadina-glutelina.

Uma observação importante é que as farinha tradicionais de supermercado possuem aproximadamente essa quantidade de proteína, porém sempre é bom observar qual marca provem maior quantidade de proteína por 100gramas, quando mais proteínas mais rede de glúten será formado e melhor serão as propriedades “visco-elásticas” conferidas ao pão.

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Como a gliadina não é uma proteína exclusiva do trigo, pessoas que possem alergias a frações do glúten (celíacos) devem também evitar outros cereais que as possuem tais como: aveia, cevada e o centeio.

 

 

Por que ao serem fritos os peixes tendem a se quebrar com facilidade?

Se considerarmos a matéria isenta de gorduras, o conteúdo proteico dos peixes é equivalente aos das carnes variando em torno dos 20%. Tais proteínas têm como característica principal em comparação aos das carnes de aves e gados, menor quantidade de tecido conectivo e dentro dele, proporções muito menores de elastina e colágeno.

Este fato se evidencia facilmente diante do cozimento úmido onde se verifica uma gelificação acentuada, permitindo aos feixes musculares de separarem com facilidade.

Desse modo, caso deseje fritar seu peixe, o mais correto será a incorporação de algum tipo de farinha que ajudará na sustentação dessa delicada proteína.

Alguns peixes que possuem peles mais resistentes podem ser grelados com relativa quantidade de gordura na frigideira ou chapa sem a necessidade de incorporação da farinha, a pele faz a sustentação de todo o arcabouço estrutural do filet que conseguirá então ir para a mesa sem a presença da farinha.

Peixes clássicos que não necessitam da inclusão de farinha, bastando fritar com a pele: Salmão, truta, olho de cão, Robalo

No caso do Salmão apesar do mesmo conseguir muito bem grelhar sem a pele, a mesma da um sabor completamente especial ao prato.

Alguns peixes como é o caso do Namorado, Cherne e o salmão por conterem uma quantidade maior dessas proteínas possuem um arcabouço mais sustentável o que lhe conferem maiores rigidez podendo dessa forma resistindo ao calor sem se romperem.

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