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Pão Australiano caseiro

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Agora amigos leitores, vocês não precisam mais ir ao OUTBACK para degustarem aquele maravilhoso pão australiano que é servido por lá.

Pois este que ensinarei é tão bom quanto o da grande rede de restaurantes. Com um grande adicional: você sabe exatamente o que tem dentro do pão que você fez.

Essa receita é muito perfeita, e o pão fica muito parecido com o do Outback. A grande diferença é que no pão servido na rede, ele leva algumas doses de flavorizantes artificiais de mel.

Como eu sei que leva flavorizantes artificiais? Porque ao experimentá-lo é nítido o sabor forçado de mel que dá para sentir do pão.

Uma observação muito interessante sobre pães australianos: eles não existem na Austrália. Sua invenção vem dos EUA e usam como base o pão de centeio australiano. Que, na minha opinião não se parece em nada com o pão australiano.

Principalmente, porque a a base da receita americana para fazer o pão australiano é o mel, cacau e o centeio. Já o pão de centeio australiano não leva mel nem cacau, deixando o pão de centeio australiano com uma colocarão completamente diferente do que conhecemos como “pão australiano”.


Vamos a receita:

  • 500g de farinha de trigo
  • 300g de farinha de centeio
  • 50g de fermento biológico fresco ou 17g de fermento biológico seco
  • 200g de água
  • 4 ovos
  • 30g de cevada
  • 30g de cacau em pó (100%)
  • 100g de mel
  • 50g de melado
  • 100g de manteiga
  • 20g de açúcar mascavo
  • 10g de sal
  • fubá para polvilhar

MODO DE PREPARO:

  1. colocar todos os ingredientes secos em uma tigela funda;
  2. misturar bem;
  3. misturar todos os outros ingredientes com exceção da água;
  4. sovar bem até misturar todos os ingredientes;
  5. ir adicionando água aos poucos até que a massa esteja completamente misturada e não pegajosa, sem que a massa de farinha não grude nas mãos;
  6. sovar bem, por uns 5 minutos na mão (1 a 2 minutos na batedeira na velocidade máxima);
  7. deixar a massa descansando por 20 minutos e sovar novamente por mais 5 minutos (1 a 2 minutos na batedeira em velocidade máxima);
  8. separar a massa na quantidade desejada, fazer os formatos desejados podendo ser os cilindros tradicionais já conhecidos ou bolas;
  9. polvilhar fuba por cima da massa;
  10. com o auxílio de uma faca extremamente bem afiada ou então um estilete faça cortes transversais finos na massa cilíndrica ou então em cruz para as massas no formato de bola.
  11. deixar fermentando lentamente, com um pano úmido por cima. Em um local fresco e arejado por aproximadamente 5 horas. Tomar cuidado e verificar de hora em hora se a fermentação não passou do ponto.
  12. colocar os pães em forno pré aquecido à 300°C, por 15 a 20 minutos e depois diminuir a temperatura do forno para 180°C e deixar por mais 20 minutos. Ou até que os pães estejam assados.
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Os pães já assados, como ficam lindos. Normalmente eles triplicam de volume

Espero que tenham gostado, um grande abraço a todos e não deixem de comentar.

 

 

 

 

 

 

Pão de Hambúrguer sem glúten – Especial GreenNation

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Fui convidado para participar de uma das oficinas de alimentação saudável (para crianças e adolescentes) para o evento GreenNation.

Resolvi então refazer uma receita de pão de hambúrguer que já tinha feito em outra ocasião, junto com duas receitas de hambúrgueres caseiros para acompanhar.

Falar de ambiente e sustentabilidade na alimentação para mim é importantíssimo pensar em todos os referenciais que tenho sobre commodities e mercadoria.

Por isso acho importante a divulgação de novas preparações que fujam dos habituais produtos das prateleiras dos supermercados. Prefiro pensar que quando eu deixo de comprar um hambúrguer industrializado estou “quebrando” toda uma cadeia produtiva de consumo que se baseia em: embalagens, conservantes, ingredientes desconhecidos e total desinformação da quantidade de insumos que foram colocados ali dentro.

Para vocês terem uma ideia, a Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, regulamenta que hambúrgueres industrializados podem conter até 23% da gordura animal daquele produto específico. Isso quer dizer que, em cada 100g de hambúrguer que preparo estou consumindo 22g de gordura animal (2 COLHERES DE SOPA CHEIAS DE SEBO).

Dessa forma eu sempre preferi a ideia de nós mesmo fazermos nosso próprio alimento.

Assim: eu sei como eu fiz, eu sei a qualidade dos produtos ali utilizados e as condições higiênicas ali envolvidas.

Bom, vamos as receitas.


Pão de hambúrguer de polvilho sem glúten

Rendimento: 20 mini pães

Ingredientes:

  • 8 xícaras de polvilho azedo
  • 8 ovos
  • 4 batatas pequenas
  • 2 colheres de café de sal
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • 140ml de azeite
  • 2/3 de farinha de linhaça
  • 20 gramas de fermento biológico seco

Modo de preparo:

  • cozinhar as batatas com casca. Depois de cozidas, amassar até obter um purê. Esperar esfriar antes de misturar com os outros ingredientes.
  • Em uma tigela, coloque todos os ingredientes e misture muito bem.
  • Fazer pequenos boleados com as mãos e coloque um a um em uma forma untada ou então antiaderente.
  • Para mini Hambúrgueres, utilize 60g de massa.
  • Para Hambúrgueres tradicionais, utilize 100g de massa.
  • Deixar a massa descansando por uma hora, para fermentar em um local quente e arejado.
  • Colocar o forno para esquentar em 300°C e deixar por 10 minutos.
  • Ao colocar os pães no forno, abaixar a temperatura para 190°C. deixar por aproximadamente 30 a 45 minutos. ou até que o fundo da massa esteja ligeiramente corados.

Hambúrguer de grão de bico vegano

Rendimento: 4 porções

 Ingredientes:

  • 100g Grão de bico
  • ½ unidade pequena de cebola
  • 50g de Azeite
  • 1 colher de chá Sal
  • Pitada de pimenta do reino
  • Quanto baste de amido de milho
  • 1 molho pequeno de salsa

 Modo de preparo:

  • Cozinhar os grãos de bicos previamente e descartar sua água de cocção. Deixar em um bolw por duas horas afim que seus grãos fiquem mais secos.
  • Passar os grãos de bicos no processador até que fique em consistência homogênea.
  • Adicionar a cebola micro picada, o sal, o azeite, a pimenta e a salsa picada. Misturar bem.
  • Por último, acrescente o amido de milho e vá misturando aos poucos até obter uma consistência adequada para moldar a massa com as mãos.
  • Pegar uma quantidade suficiente para fazer os moldes dos hambúrgueres com as mãos.
  • Depois de moldados, untar levemente com amido de milho.
  • Colocar azeite em uma frigideira e gralhar os hambúrgueres até ficarem dourados.
  • Montar o hambúrgueres e servir.

 

Hambúrguer tradicional

Rendimento: 4 porções

 Ingredientes:

  • 350g Carne moída processada duas vezes (patinho, ou lagarto plano)
  • 2 colheres de sopa de cebola picada
  • 1 dente de alho picado
  • 1 colher de chá de Sal
  • Pitada de pimenta do reino

 Modo de preparo:

  • Processar a carne moída duas vezes, afim de que ela fique bem misturada.
  • Em uma tigela, adicionar o azeite, sal, pimenta e o alho picado. Misturar bem e amassar bem com as mãos ou com o auxílio de um batedor.
  • Separar as carnes em bolos de 100g. fazer os moldes, boleando com as mãos.
  • Colocar azeite em uma frigideira e gralhar os hambúrgueres até ficarem dourados.
  • Montar o hambúrgueres e servir.

Fraude no ar!!! 1/3 dos chocolates vendidos têm menos de 5% de cacau

A fonte da Notícia vem do Vale Paraibano

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This image was selected as a picture of the week on the Czech Wikipedia for th week, 2007. (Photo credit: Wikipedia)

O que eu acho mais triste é que apesar de tantas notícias sobre fraudes em alimentos, ainda vemos pessoas descrentes com tais notícias. Tudo bem, não estou acusando todas as empresas produtoras de chocolates, pois existem muitos empresários idôneos e de respeito no mercado. Mas, o que quero chamar a atenção é: se a denúncia for verídica, 25% de todo chocolate produzido no Brasil é uma fraude!

Estamos pagando por um produto que nem mesmo faz jus ao seu nome.

Devemos sempre ter muito cuidado com os produtos que compramos. Não peço para desconfiarmos de tudo, mas devemos ser coerentes com uma simples relação: PREÇO X PRODUTO X QUALIDADE. Se o produto estiver muito barato, desconfie de algo, pois às vezes quando paramos para pensar é quase impossível obter alguns valores praticados por algumas empresas sendo um produto 100% idôneo. Mas, isso não quer dizer que a recíproca não seja verdadeira, ou seja, um produto caro pode também não ser 100% idôneo.

Fique atento a alguns características que definem chocolates de má qualidade:

  • sabor excessivamente gorduroso;
  • em dias quentes não derrete com facilidade (quanto mais cacau em sua fórmula, mais fácil frágil o produto fica ao calor. Lembrem sempre daqueles chocolates de marca famosa que esquecemos dentro de nossas bolsas e que acabam por derreter);
  • gosto excessivamente doce (o excesso de açúcar em sua formulação pode mascarar defeitos na sua fabricação, ou mesmo outros produtos como gorduras para suprir a diminuição do cacau)
  • ao comer um chocolate, quanto mais cacau em sua fórmula mais fácil será o derretimento na boca. Chocolates que dificilmente derretem podem indicar excesso de parafina.

Segue a reportagem na integra

Um em cada três chocolates comuns vendidos no Brasil, produzidos pelas grandes indústrias, não pode ter esse nome de chocolate porque não é feito com o percentual mínimo de cacau exigido pela legislação.

Segundo as regras, para ser considerado chocolate, é preciso que o produto tenha pelo menos 25% de cacau,

Callebaut cherry chocolate bar
Callebaut cherry chocolate bar (Photo credit: Wikipedia)

mas muitos não chegariam nem a 5%.

A denúncia é de Marco Lessa, 43 anos, produtor de cacau, presidente da Associação de Turismo de Ilhéus (BA) e organizador de feira de chocolate, que reúne agricultores e pequenas indústrias.

“O que o brasileiro encontra nas prateleiras de supermercados, vendido como chocolate, é apenas doce, não chocolate”, afirma. “Estimo que um terço dos chocolates estejam nessa situação. Esses não devem ter nem 5% de cacau”.

Lessa também diz que muitos chocolates amargos, com suposto alto teor de cacau (de 50% a 70%), produzidos pelas grandes indústrias e vendidos no mercado nacional por preço maior não têm esse percentual declarado.

“Dizem que têm 70%, mas não têm. Não existe fiscalização para confirmar esse percentual”, declara. Ele não apresentou nenhuma pesquisa ou teste que comprovem essa avaliação, mas diz que o problema se manifesta no próprio sabor dos produtos.

“Basta comer algumas vezes um bom chocolate para saber que muitos dos vendidos por aí não têm o teor de cacau prometido.” Além do sabor considerado melhor e menos doce pelos especialistas, os chocolates com maior teor de cacau também são tidos como benéficos à saúde. Por terem porcentagem reduzida de gordura, açúcar e leite, fazem bem bem para o coração.

A Abicab (Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados) emitiu uma nota, dizendo que os produtos feitos com menos de 25% de cacau são considerados doces com “sabor de chocolate”.

“A Abicab reforça que, de acordo com portaria da Anvisa [Agência Nacional de Vigilância Sanitária], somente é chocolate o produto que possua pelo menos 25% de cacau. Abaixo disso, o produto é considerado com sabor de chocolate”, registra o documento.

A entidade, que representa as grandes indústrias, como Nestlé e Garoto, não comentou a suposta irregularidade no percentual de chocolates amargos informado nos produtos nacionais.

Pesquisa divulgada em março deste ano pelo Idec (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor) conclui que falta informação nos rótulos dos chocolates brasileiros.

Entre 11 marcas de chocolate ao leite pesquisadas, apenas uma informou o percentual de cacau na embalagem. As outras dez não fizeram nenhuma menção à quantidade.

De acordo com o Idec, ainda não existe nenhuma lei que obrigue as empresas a colocarem esse dado na embalagem, mas, para o instituto, seria “razoável que essa iniciativa partisse dos próprios fabricantes”.

“Seria muito importante que o teor de cacau viesse impresso no rótulo. Fica a sensação de que essa informação é uma estratégia de marketing, usada apenas quando isso é conveniente aos fabricantes”, afirma Ana Paula Bortoletto Martins, nutricionista do Idec, em documento divulgado na época da pesquisa.

O teor de cacau também não é estampado nas embalagens de muitos chocolates meio amargo e amargo. Segundo o Idec, dos oito chocolates meio amargo pesquisados, apenas três têm a informação indicada no rótulo.

A definição oficial de chocolate da Anvisa é a seguinte: “Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados”.

Uma regra anterior, de 1978, exigia um percentual maior de cacau (32%), mas isso foi mudado em 2005 para os 25% atuais.

Para o Idec, a regra atual tem uma outra falha, que é não limitar a adição de “gorduras equivalentes” (gorduras com propriedades físicas e químicas muito parecidas com as da manteiga de cacau, mas que não são de cacau).

A norma anterior proibia qualquer adição de “gordura e óleos estranhos” ao chocolate.

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Sobrou Risoto? Faça uma deliciosa Lula recheada

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Uma receita fácil, prática e muito saborosa de se fazer, Lulas recheadas de Risoto

Lulas combinam com muitos ingredientes e são muito versáteis. Podendo gerar infinitos pratos.

Ensino assim, uma receita de reaproveitamento do risoto ou arroz que sobrou do dia anterior, de uma maneira prática e saborosa.

Usei nessa receita um risoto de cogumelos frescos feito em minha casa que sobrou do dia anterior, então decidi reaproveitar fazendo um novo prato e compartilho com vocês.

Caso venha a utilizar arroz branco, convém refogá-lo com algum insumo a mais como por exemplo abobrinhas picadas e colocar uma boa camada de queijo parmesão, para dar liga ao arroz. O arroz branco para recheio não deve ficar muito soltinho, senão cairá para fora das lulas quando cortado.

Vamos aos trabalhos…

  • Basta pegar lulas frescas, previamente limpas. Recheá-las com o risoto ou qualquer outro tipo de insumo de sua preferência;
  • Após recheadas, espetar um palito de dentes na base da lula a fim de os ingredientes fiquem dentro da lula.

Obs.: não colocar muito recheio na lulas, pois as lulas poderão romper-se  quando coccionadas.

  • Temperar as lulas com sal e pimenta do reino;
  • Em uma frigideira bem quente, introduzir fios de azeite e delicadamente colocar as lulas;
  • Dourá-las, virando-as  ara não queimarem;
  • Fazer um bom molho de tomate;

Caso não deseje ter trabalho pode-se utilizar um molho de tomate pronto do tipo Pelatti e adicione folhas de manjericão picadas, pimenta e sal;

  • Colocar as lulas para cozer por aproximadamente 5 minutos.

obs.: Não cozer muito as lulas, caso contrário vocês terão solas de borracha recheadas com risoto.

  • Agora, basta servir regando com uma boa quantidade do molho de tomate

O SAL nosso de cada dia.

Quanto falamos de sal, aqui nós pensamos em unicamente cloreto de sódio, ou vulgarmente o nosso salzinho de cada dia.

Encontrado mas prateleiras de todos os mercados do Brasil.

Mas se formos analisar toda a cultura do sal, descobriremos que o nós estamos a anos luz atrasados de outras culturas.

O sal que nos serve como condimento básico para realçar o sabor dos alimentos é encontrado em diversas culturas do mundo sob os diferentes aspectos e diferentes maneiras de processos.

Vou mostrar alguns sais que não chegam em nossas prateleiras, mas que podem ser facilmente achados nos mercados mundiais ou então no Ebay, bastando fazer uma busca tímida para o nome “salt”

1 – Applewood Smoked Sea Salt

É um sal marinho que utiliza madeiras “sweet applewood” para dar um sabor todo especial de defumado a esse sal.

A madeira envelhecida da applewood é uma das mais populares madeiras usadas nos processos de defumação e cria um sabor delicioso. Diferente dos defumados tradicionais esse sal possui um sabor leve o que pode dar a ele uma característica muito versátil podendo ser utilizado em Carnes de porco, linguiças, presuntos e também em peixes.

 

2 – Murray River – Pink Flake Salt

Os cristais de sal do Rio Murray são como se fossem flocos de luz com sua cor delicada de pêssego.

Possui um sabor leve e delicado e sua textura aliada a sua cor torna-o ideal para ser um sal de acabamento.

Os cristais de sal derretem rapidamente e de maneira uniforme o que faz dele um sal muito versátil, podem usar em cozidos e assados.

O Rio Murray é o maior dos rios da Austrália. A fonte de sua água é a neve Alpes Australianos. O sal é um recurso natural em muitas paisagens australianas. Baixa precipitação da bacia Murray-Darling e evaporação alta combinaram de se concentrar sal em águas subterrâneas. Este sal é produzido naturalmente das salmouras subterrâneas na bacia do Rio Murray . Um pigmento vermelho, caroteno, é segregada a partir da alga tolerante do rio.

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3 – Bali Pyramid Salt

A ilha indonésia de Bali tem uma paisagem exuberante, clima temperado, e é rica em cultura local colorido.

Bali Pirâmide Sea Salt é uma experiência de sal verdadeiramente exótico e único.

Os flocos possuem uma geometria piramidal o que confere ainda mais uma característica exótica.

Seus flocos são colhidas jovens durante o período das manhãs quentes e tardes chuvosas, garantindo uma pequena forma de pirâmide oca e sabor sutil.

Por possuir sabor muito suave e sutil é excelente para peixes e frutos do mar em geral, sopas e bebidas

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4 – Fleur De Sel de Camargue

Flor de sal é um sal marinho recolhido à mão por trabalhadores que raspam apenas a camada superior das salinas antes de serem inundadas.

Sal tipicamente francês e tradicional, flor de sal é recolhido ao largo da costa da Bretanha, principalmente na cidade de Guérande (Fleur de Sel de Guérande sendo o mais venerado ), mas também in Noirmoutier, Île de Ré e Camargue.

Por ser um produto artesanal e devido a sua relativa escassez e sua maneira intensa de trabalho tornou-se um dos mais caros sais comercializados

O produto não é exclusividade da França, sendo também produzido em Portugal e Espanha. No Brasil também é produzido na bacia tradicional de Mossoró, no estado do Rio Grande do Norte, embora não com os mesmos padrões como o produto europeu, e iodado, como determina a legislação brasileira para todos sal destinados ao consumo humano

É muitas vezes um pouco cinzenta devido à areia recolhida no processo de colheita do sal das panelas. Na ocasião, a presença de Dunaliella salina (um tipo de microalgas rosa comumente encontradas em água salgada) pode dar-lhe um tom rosa claro. É geralmente vendido em frascos selados.

Flor de sal mineral tem mais complexidade do que o sal de mesa comum.

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5 – Cyprus White Large Flake Sea Salt

Sal do mar Chipre é um cristal de froma piramidal de cor branca feito a partir da evaporação natural na regiao mediterrânea de Chipre. Os cristais não possuem nenhum aditivo e também não é iodado. São flocos naturais advindos do mar e feitos de maneira tradicional.

A água do mar é canalizada através de uma série de lagoas ou em lagoas rasas. A água é então alimenta grandes panelas, onde é aquecido lentamente até se formarem cristais delicado pirâmide.

O processo de produção pode demorar até dois anos, a fim de alcançar o equilíbrio perfeito de tempo e temperatura para criar a textura e sabor à direita.

É um sal extremamente forte e deve ter cuidado ao ser usado para não estragar todo o encanto da comida.

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6 – Southern Italy – Mediterranean Sea Salt

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Sal produzido no Sul da Itália, onde vem sendo produzido dede o ano 200 Antes de Cristo.

O sais advindos do mar mediterrâneo são conhecidos pelo seu magnífico sabor e seus lindos e brilhantes cristais brancos. Rico em magnésio que funciona como um agente anti-aglometante.

É um sal de extrema qualidade.

Sua textura é um sal ideal para acabamentos e finalizações de pratos.

 

7 – India Black – Kala Namak Mineral Salt – Black sulphur salt

Também conhecido como Sal preto de sulemani Namak ou Sal preto indiano, é um condimento salgado e picante de cheiro usados no Sul da Ásia. O condimento é composto em grande parte de cloreto de sódio com várias impurezas que emprestam o sal a sua cor e cheiro. O cheiro é principalmente devido ao seu teor de enxofre. Devido à presença de Greigite (Fe3S4, ferro (II, III) de sulfureto) no mineral, possui uma cor rosa acastanhado até a cristais violeta escuro translúcido quando todo e, quando moída, é a púrpura clara com tons rosas.

Kala Namak (sal negro) é amplamente utilizado em cozinhas asiáticas sul de Bangladesh, Índia e Paquistão como um condimento ou adicionado a chaats, chutneys, todos os tipos de frutas e muitos outros saborosos petiscos indianos.

Chaat masala, uma mistura de especiarias indianas, é dependente de sal negro pelo seu aroma característico de ovo cozido sulfuroso. Aqueles que não estão acostumados a sal negro, muitas vezes descrever o cheiro como semelhante ao de ovos podres. É usado, por exemplo, para temperar tofu para imitar uma salada de ovo

Kala Namak (sal negro) é considerada uma especiaria de resfriamento na medicina ayurvédica e é usado como laxante e ajuda digestiva. Acredita-se também que serve para alívios intestinais e azia. É utilizado para curar bócio na Índia.

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8 – El Salvador – Qab-nab Taab – Hand harvested sea salt

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Sal do mar tropical formou-se a partir de água do mar preso em lagoas artificiais. Tais lagos são santuários naturais de solo vulcânico e rico em minerais.

Água do oceano é filtrada naturalmente e capturada nas salinas naturais e evaporada, dando grande sabor e alto conteúdo mineral. O sal é colhido a mão para remover apenas a camada de topo.

Depois de colhido é moído em moinho de madeira, onde então é comprimido para um tamanho fino, mantendo uma pequena porção de água do mar para garantir sabor rico e vestígios de minerais.

O sal é feita de uma forma que proteja o meio ambiente local e melhora o sistema ecológico local.

Sal perfeito todos os tipos de cozimentos, adere-se muito bem em vegetais frescos, assados, carnes e peixes grelhados e em pães artesanais.

9 – Hawaiian Red Alaea Sea Salt

Sal marinho tradicional havaiano usado para temperar e preservar alimentos. Por não ser um sal processado é encontrado dentro dele oligoelementos naturais da água do mar, além de ser um sal muito rico em minerais. Uma pequena quantidade de argila avermelhada colhida dá a esse sal uma tonalidade única e o enriquece com óxido de ferro.

Tradicionalmente havaianos usam o sal alaea em cerimônias para limpar, purificar e abençoar as ferramentas e canoas, bem como, em rituais de cura para fins medicinais.

O sal sabor único e agradável e seu sabor é muito versátil sendo ótimo para assar carnes ou grelhar. É o tradicional e autêntico tempero para pratos nativos havaianos como Kalua Pig, Jerky havaiana e Poke.

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10 – Bali Coconut and Lime Smoked Sea Salt – Island of Bali

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Um sal forte que foi defumado sobre cascas de coco e limão das Ilhas de Bali. Vai adicionar um sabor exótico aos pratos diários.

Por ser defumado vai muito bem com carnes em geral. Sendo seu sabor forte e marcante devendo tomar cuidado.