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A Gastronomia dos plantadores de Temperos…

gula1Não que eu seja contra ao fato, mas as vezes me irrita profundamente  como conduzem certas formas de decorar alguns pratos.

O pior, é vermos que algumas pessoas defendendo a finco que tal fato é novo ou inovador dentro da gastronomia. O que me deixa fatidicamente perplexo com tamanha desatenção no passado.

Quando comecei meus primeiros passos na gastronomia há 18 anos atrás, aprendi que plantar temperos no topo dos pratos era legal. Era uma maneira rápida e prática de decorar um prato. Mais tarde percebi que isso já naquela época era considerado um conceito “oldSchool”.

Como falei, não que eu seja contra, pois algumas decorações ficam lindas se soubermos trabalhar com os temperos na maneira certa.

Mas, recuso-me a aceitar a presumida de que este é um conceito novo ou extremamente atual. Alguns mais céticos dizem que é um conceito “renew” e por isso está atual novamente.

A questão, é que devemos sempre nos atualizar.

“Ao invés de ficarmos estagnados no passado, usemos eles para que a cada dia que passe fiquemos mais e mais atuais em nosso tempo.”

DICA de Sucesso, seja um empreendedor FUNCIONAL!!!

A um tempo atrás, escrevi um post sobre como ser bem sucedido tendo uma empresa que venda “saúde”  nas redes sociais. Bastava tirar fotos nas redes sociais de biquíni em frente ao espelho e mostrar fotos de saladas. Atras disso tudo, bastava colocar o endereço de sua loja virtual de seus produtos tais como: bolsas, calças tipo leg, shakes e complementos vitamínicos.

Agora essa moda ficou um pouco mais em baixa, embora ainda não deixem de existir diversos exemplos que não convém salientar aqui.

Hoje o marketing virou os holofotes para outro lado no mundo da nutrição!!!

Entramos na era dos “tudo FUNCIONAL”

Porque funcional agora virou estratégia de marketing para tudo e todos os tipos de alimentos em todo o planeta Terra. Dessa forma a Nutrição Funcional que é uma abordagem completamente científica e metodológica está tendo seu termo “usurpado” por muitos de uma forma completamente arbitrária e sem nexo.

Conforme alguns autores, a definição de alimentos funcionais é simples e objetiva. E que a partir dela, abre-se um leque muito grande de alimentos. E todos com diversas alegações e infinitos usos. Apesar de não existir uma definição universal, existe um consenso:

“Alimentos funcionais são aqueles que contêm em sua composição, substâncias nutrientes ou não nutrientes, capazes de modular as respostas metabólicas do indivíduo, que resultam em maior proteção e estímulo à saúde”

Os primeiros estudos sobre alimentos que evidenciavam algum benefício à saúde foram de caráter epidemiológico, nele apontou-se algumas correlações. Tais como:

Consumo cotidiano de produtos de tomate que são ricos em licopeno, foi associado com a reduzida incidência de câncer de próstata (Giovanucci, 1999);

A ingestão elevada de chá verde ou chá preto, os quais são ricos em polifenóis, foi correlacionada à baixa incidência de câncer no aparelho digestório (Blot et alli, 1996);

A fibra alimentar, utilizada em grande proporção na dieta de algumas populações indígenas da África do Sul, foi utilizada para explicar a menor incidência de várias doenças do intestino, inclusive câncer de cólon e de reto (Cleave, 1974);

Pesquisas é o que não faltam nesse campo. Mas onde eu quero chegar com tudo isso???

É que o pessoal de Marketing descobriu o maior “filão” da atualidade.uvascomchocolate

É vender tudo e qualquer coisa com o RÓTULO DE FUNCIONAL.

Daqui a pouco iremos ver uma etiqueta nos tomates com os seguintes dizeres: Este alimentos é funcional!!!

Mas a “pornografização” da palavra funcional não para por ai.

Já vi de tudo para se vender algum produto sendo esse com alegações funcionais. Não que eles estejam errados,
pois realmente vendem produtos que contém em sua elaboração alimentos funcionais. vou citar alguns como exemplo:

Uva Passa com chocolate branco (claro né gente. A uva possui resveratrol e por isso podemos consumir esse alimento funcional)balsamico

– biscoitinho de goiaba (óbvio né pessoal, afinal o doce de goiaba a famosa goiabada tem bastante licopeno e com isso podemos considerar ele funcional)

– Vinagre balsâmico  (como não pensei nisso antes… imaginei agora um monte de resveratrol dentro do balsâmico envelhecido)

Madeleines funcionais (tão na cara né… de agora em diante todas as minhas madeleines serão funcionais. basta eu introduzir o óleo de coco para deixa-las ainda mais funcional)

– cursos de culinárias em profusão, afinal basta fazer uma pizza e colocar tomate para que esta vire funcional!!!

“Enfim, o que quero dizer é que os alimentos funcionais são, na verdade, “ingredientes” que devem ser inseridos diariamente nas refeições visando melhoria da saúde. Porém, o fato de um produto conter um “ingrediente” funcional não exime de forma alguma o fato dele conter alto índice de gordura ou carboidrato, por exemplo.”

Acho injusto com milhares de profissionais no mercado que fazer milhares de preparações saudáveis em seus GASTRONOMIA-FUNCIONAL-MARCELO-FACINIlocais de trabalho e simplesmente não são rotulados como funcionais.

É egoismo de nossa parte rotularmos nossos produtos como funcionais, quando estamos falando de alimento.

Ao fazermos um sanduíche de tomate com linhaça e queijo branco um rótulo de funcional, estaremos tratado a alimentação como MERCADORIA.

E ao fazermos dessa forma estamos retirando o alimento do status quo ALIMENTO UM DIREITO A TODOS!!!

Sejamos profissionais de saúdes mais conscientes.

Um terço dos alunos de gastronomia se desiludem com a profissão

É o que diz no site da FOLHA.COM

Achei o numero pouco expressivo, tudo bem que não tenho dados específicos sobre o assunto. Mas quando dava aula nas instituições de ensino em gastronomia, número da desilusão era imenso.

Primeiro pelo seguinte fato: as escolas de gastronomia de hoje estão focadas na formação não de um gastrônomo mas sim de um chefe de cozinha.

O aluno chega no curso crente que irá atuar em monte de lugares, visto que a gastronomia é um curso extremamente multidisciplinar. Porém ele encontra somente disciplinas e professores que lhe ensinam a dominar um fogão.

O segundo: que apesar da gastronomia se um curso muito multidisciplinar as próprias instituições as vezes não veem dessa forma e não mostram para o aluno a gama infinita de ramos que ele pode operar, alias mostra somente um: o segmento de restaurantes, basicamente sendo chefe deles.

Acredito que esse número só melhorará quando as instituições de ensino verem seus alunos da forma como o curso de gastronomia deve ser: um curso multidisciplinar

alunosdegastronomia

Um pé de Que? Falará sobre o milho

Nessa quarta feira (19/02/2014), o programa Um Pé de Que? irá reprisar o episódio, onde falou sobre essa que é milho3a a planta mais cultivada no mundo.

Segue o resumo da programação:

Em 2013, o Um Pé de Quê? vai continuar falando de viajantes, sejam eles homens ou plantas. Vamos à região do Cariri, no Ceará, seguindo os passos da primeira expedição científica brasileira, capitaneada pelo médico e naturalista Francisco Freire Alemão, que tinha o objetivo de corrigir os erros dos naturalistas estrangeiros e, principalmente, mostrar ao mundo que o Brasil tinha capacidade de encabeçar pesquisas científicas. As espécies retratadas serão a UMBURANA Amburana cearensis, o ANGICO Anadenanthera colubrina e a JANAGUBA Himatanthus drasticus. E também vamos falar de plantas viajantes, que partiram de seus lugares de origem para hoje serem consideradas brasileiríssimas, como o mexicano MILHO (Zea mays) e a africana MELANCIA Citrullus lanatus.

Vale a pena assistir. Afinal é sobre comida que falamos e é sobre comida que vivemos e nada melhor que saber um pouco mais desse maravilhoso cereal que moveu e move até hoje nações.

Infelizmente em nossa atualidade as variedades de milhos estão ficando cada vez mais escassas. O que antes era uma profusão de cores e sabores, agora virou um mar de amarelo.

Segue uma resenha muito interessante sobre o milho tirada do blog E-Boca Livre de Carlos Alberto Dória

(não deixem de acessar seu site)

A comida do Setecentismo paulista

milho2Não bastaria dizer que aqui se encontrou o milho utilizado pelos tupi-guaranis e a sua adoção cumpriu o papel semelhante ao da mandioca em outros lugares. O importante é, como mostra Rafaela, compreender como o milho se constitui no principal mantimento, conquistando essa posição associado à exploração das minas, no século XVIII, e não antes, pois até o século XVII ele esteve restrito à agricultura de subsistência, sem ter valor comercial – enfim, ainda não se produzia milho predominantemente para os outros no século XVII.

Nesse particular, a autora entende que Sergio Buarque de Holanda usou informações do século XVIII e, “por conta do laconismo caracteristico da documentação seiscentista, acabou transpondo para o período anterior”. Ou seja, fez uma ilação, não uma constatação; fez história conjectural, não fatual. Para os historiadores, talvez este seja o ponto mais importante da tese de Rafaela. Não para nós, interessados no milho propriamente dito.

A centralidade do milho como mantimento do sertanismo, plantado nas rotas que levavam às minas, até mesmo por “comissões de frente” que os sertanistas mandavam ao sertão, decorre tanto da sua inserção anterior no sistema de vida dos tupi-guaranis como da rapidez e facilidade de seu cultivo. O milho, uma vez plantado no sistema de coivara, frutificava entre 3 e 6 meses, rendendo entre 80 e 400 vezes as sementes plantadas, dependendo da bondade da terra, já podendo ser consumido cru, assado ou cozido – dispensando a panificação. A mandioca, exige de 12 a 24 meses, é mais difícil de transportar mudas e de fazer farinha.

Um tempo de maturação tão curto e tamanho desempenho, com tanta simplicidade, bem explicam a adequação do milho ao sertanismo. E explicam que as referencias a este “mantimento” só comece a aparecer na documentação colonial quando ele ganha sentido econômico, indo além da “subsistência” para se converter em mercadoria, “pão de boca” para os que vão à procura das minas.

A mandioca, ao contrário, sabemos que consumia excessivo tempo até assumir formas úteis alimentares. Isso é tão relevante que o Pe. João Daniel, autor setecentista do famoso Tesouro Descoberto no máximo rio Amazonas, dedica o segundo volume da sua obra a argumentar as vantagens civilizatórias que adviriam da substituição, na Amazonia, da mandioca pelo milho, embora os indígenas da região recusassem esse alimento. Esta, porém, é outra questão.

Da canjica à farinha de milho

Voltando ao trabalho de Rafaela Basso, temos uma análise sutil da documentação, inclusive o esforço demilho1 entendimento dos “silêncios” decorrentes de o milho e as ferramentas relacionadas com a sua transformação (o pilão) não constarem, por exemplo, dos inventários e testamentos.

Inicialmente, no século XVII, a forma de incorporação do milho à dieta lusa será muito semelhante aos usos dos tupi-guaranis, com destaque para a canjica. Lê-se numa fonte: “ajuntando em um prato bananas, batatas, canjica e carne, que então lhe puseram na mesa, misturou tudo de sorte que a confusão dos sabores só podiam concordar em uma quinta essência de mortificação; e para que não faltasse a esta nova iguaria algum acepipe, lhe espremeu um limão, adubando também o azedo desta fruta àquele guisado”.

O milho simplesmente quebrado em diferentes texturas fornece da canjica ao fubá para o angu, passando pela quirera que se ministra aos animais. O pouco valor desse alimento advém justamente disso: alimento de escravos índios ou animais, à qual não se conforma a elite aportuguesada que prefere a farinha de mandioca, mais próxima dos ideias metropolitanos do pão branco.

Sustento parco e vil, rezando as mais das vezes feijão e canjica, guisado especial de São Paulo”, aproxima o colonizador do colonizado. Embora se cultive o trigo, a triticultura não consegue se impor. E teremos, ainda, uma especialização espacial, opondo o planalto à beira mar, “a zona da farinha de mandioca, abrangendo a vertente marítima, e a zona da farinha de milho, que se estende por toda a região de serra-acima”.

Mas a farinha de milho só aparecerá mesmo é no século XVIII, associada às expedições para as minas, como mantimento produzido para essa finalidade, incorporando novas tecnologias no preparo, como os monjolos trazidos de Portugal ou por aqui improvisados. “Lança-se o milho aos pilões a quebrar, e quebrado, que é o mesmo que tirar-lhe o casbabulho de fora, limpo dele, se deita de molho, por cinco ou seis dias em água fria, onde azeda alguma coisa. Passados estes dias, se tira e deita nos pilões, segunda vez, onde se soca, mói e desfaz, e dali tira e lança em uns fornos de cobre ou tachos, onde se torra e fica servido de alimento como pão”.

E desta farinha, que os índios já conheciam mas que adquire impulso econômico na fase da mineração e uso dos monjolos, “enquanto não é torrada se faz cuscuz que nas minas supre a falta do pão de trigo”.

A gastro-sociologia do milho

Talvez o aspecto mais interessante da tese de Rafaela Basso – além da reconstrução documental de um uso para o milho no século XVII e outro no século XVIII – seja o tratamento que dá à inserção do produto ameríndio na culinária dos conquistadores, portadores de uma cultura européia bem distinta.

Converge o milho para usos em ensopados e papas, como as preparações européias, gerando o angu de fubá, o curau, a pamonha… Mas a comida de escravos (angu) não é muito apreciada pelos reinóis; sendo que o milho bem se adapta aos bolos e outros doces e assados, penetrando por essa via na cozinha “branca” pelo receituário europeu. A farinha de milho, o verdadeiro pão da minas, escapará a essa dicotomia e, com feijão e toucinho, comporá o virado paulista, de larga e geral aceitação até hoje.

O gosto, validando uma hierarquia de usos e aceitação, consolida a incorporação do milho na dieta paulista, ao lado de outros produtos, como o trigo e a mandioca. Só ele, porém, favorece o sertanismo, possibilita a mobilidade que é a base da economia local, impondo-se pela praticidade frente à preferência pelo trigo, ou mesmo pela mandioca, ambos produtos mais ligados à vida sedentária das aglomerações urbanas.

A “cultura paulista do milho” que Rafaela procura retratar, se não corresponde exatamente à “civilização do milho” de Sergio Buarque de Holanda, não deixa de ser um refinamento da tese desse historiador, clareando como esse “produto básico e indispensável para a cozinha de São Paulo” fez de um cereal indígena uma conquista definitiva para a civilização ocidental em expansão.

Estudos monográficos como esse, que surgem aqui e ali, desvinculados de qualquer programa sistemático de investigação sobre a culinária, que as nossas universidades deveriam patrocinar, adquirem, por isso mesmo, um valor tremendo. Só através da acumulação deles poderemos, algum dia, parar de papaguear os clássicos.

Empresas que vendem produtos Integrais terão de ser mais transparentes!!!

paes

Finamente, uma ação pública para deixar a “casa” dos produtos industrializados no Brasil um pouco mais arrumada.

As empresas fabricantes de pão integral, terão até 180 dias para colocar a porcentagem de farinha integral em suas embalagens.

Tal motivação surgiu de promotor Pedro Rubim, da Promotoria de Justiça de Tutela Coletiva e do Consumidor do Ministério Público do Rio de Janeiro (MP-RJ), onde foram observadas diversas denuncias sobre consumidores questionando a quantidade de farinha integral dentro da formulação de seus pães. Eu inclusive já tentei diversas vezes com as marcas supracitadas no artigo e jamais me deram uma resposta exata da quantidade, sempre diziam que tal formulação era segredo devido a receita do produto, tudo isso para mim é desculpa muito das esfarrapadas.

Infelizmente, as empresas se baseiam em uma resolução, a  263/2055, que regulamenta produtos à base de cereais, amidos e fatinhas , realmente, não estabelece quantias mínimas para alegação de que o produto é integral. “Dessa forma, se o produto utiliza qualquer quantidade de farinha integral em sua composição, a rotulagem alegará que há farinha integral em sua formulação”, explica a nota da reguladora.

A questão tomou tanta relevância que já tramita no Congresso Nacional o projeto de lei 5.081/2013, do deputado Onofre Santo Agostini (PSD/SC), que estabelece que para se intitular integral, o produto terá que apresentar em sua composição mais de 51% de grão integrais. O projeto já passou pela Comissão de Desenvolvimento Econômico e Comércio da Câmara dos Deputados, onde teve parecer favorável e ganhou um substitutivo, inclusive com acréscimo sugeridos pela Anvisa, como a ampliação dos parâmetros a outros produtos integrais como bolos, biscoitos, macarrão e até as próprias farinhas. A reguladora também sugere que a lei preveja uma punição por descumprimento. Agora o texto está na Comissão de Defesa do Consumidor, explica o autor do projeto Agostini.

Vamos ver se as empresas cumprem com o prometido!!!

Gastronomia do “Pode ser!!!”

Se alguém já viu o comercial da Pepsi, onde a companhia incita o “pode ser!”

Ficou conhecido por justamente no Brasil a maioria das casas vendem a concorrente Coca Cola. Então quando você pede Coca em um estabelecimento que não há tem o garçom prontamente fala: “Não tem Coca, pode ser Pepsi?

É dessa maneira que as gastronomia é encarado por muitos em nosso País.

Não quero falar mal diretamente de meus companheiros de avental, mas acho que eles deveriam tem mais cumplicidade quando produzem alguma receita que irão oferecer nos demais restaurantes.

Quando uma receita é elaborada e transpassada, ela sumariamente deve ser pesquisada antes de tudo.

A quantidade de gafes que se presencia no cenário gastronômico é gigante.

Até que ponto temos inovação em um prato que tem pelo menos 500 anos de história? Será que realmente é inovação rechear rabanadas e dizer que sua receita de bolo de coca cola é espetacular???

Exemplos não faltam e as gafes só aumentam.

Copiar e colar receitas é fácil, o difícil é transpor toda a receita com a hegemonia que ela deve ser e principalmente sem erros para os leitores que olham a receita e creditam nela um potencial o qual está fadada ao fracasso, pois está completamente errada.

Venho mostrar um exemplo clássico de uma receita fadada ao insucesso:

(vocês podem visualizar em: http://www.receitasdomarcos.com/2013/11/arroz-doce-com-limao.html)

ARROZ DOCE COM LIMÃO

EM  – AS 09:35
ingredientes
  • 1 litro de leite
  • 1 limão
  • 4 colheres de arroz
  • 6 colher de geleia de milho
 modo de preparo
  1. Põe-se o leite ao lume com a casca de limão.
  2. Quando levantar fervura, junta-se o arroz previamente lavado e o açúcar.
  3. Quando o arroz estiver cozido, juntam-se as gemas batidas.
  4. Depois leve de novo ao lume, juntam-se as 4 claras de ovo batidas em castelo, mexa bastante e sirva.

Vamos aos erros:

Nos ingredientes não estão descritos as quantidades de gemas!!!

O que eu faço com a geleia de milho???

Quanto de açúcar eu coloco dentro do arroz doce???

Se eu voltar ao fogo com o arroz doce com as gemas e as claras, terei arro doce com omelete cozido (será que ninguém percebeu isso???)

A foto não condiz com um arroz doce de omelete de ovo!!!

Enfim tudo errado!!!

Como eu disse a gastronomia do pode ser, possui muitos exemplos e abrange diversos aspectos como essa notícias do G1 sobre os preços abusivos na orla do Rio de Janeiro:

Praia no Rio tem salada de frutas por R$ 40 e porção de calabresa a R$ 60

Como eu disse: Exemplos não faltam e as gafes só aumentam.

A dieta dos fungos!!! Você conhece? O que está por trás da reportagem!!!

cogumelo

Saiu esse domingo (17/11/2013) no Jornal O Globo uma grande e perigosa armadilha de reportagem. É a dieta M (Mushroom Diet).

Não tenho nenhum problema em recomendar fungos para uma variação no cardápio, mas acho um crime se utilizar de poucas informações e veicular uma dieta desse tipo.

O plano é simples: basta substituir toda a carne de origem animal por cogumelos. E ainda por cima, passam informações dúbias ao leitor. Como o pequeno trecho que mostro abaixo:

“Com baixo teor calórico e boa quantidade de proteínas, o cogumelo virou estrela do cardápio como substituto da carne. Enquanto cem gramas de bife têm cerca de 200 calorias e 13 gramas de gordura, a mesma quantidade de cogumelos tem 33 calorias e menos de um grama de gordura.” 

Nesse pequeno trecho que considero um dos mais perigosos de todos, demonstra a crueldade de como os fatos podem ser repassados de uma forma distorcida.

Em cem gramas de bife como fora dito, temos aproximadamente 20 gramas de proteína. Em contrapartida, nos mesmo cem gramas de cogumelos temos apenas 4 gramas de proteínas.

Então para conseguirmos comer a mesma quantidade de proteína que temos em 100 gramas de bife, necessitaríamos comer “apenas” 500 gramas de cogumelos frescos

Abaixo segue uma tabela com a composição nutricional e comparação dos cogumelos com diferentes alimentos.

Dispoível no site: Cogumelos Online

Comparativo de Valores Nutricionais (100 g de cada produto)
Alimento
Calorias
Proteínas(g)
Lipídios(g)
Glicídios(g)
Fósforo(mg)
Cálcio(g)
Ferro(mg)
Cogumelos
43
4
0,3
5
130
25
1
Carne Magra
170
20
10
200
10
3
Peixe magro
77
17
1
250
60
1
Leite de vaca
70
3,5
4
5
90
120
0,1
Queijo
400
28
30
4
500
700
0,5
Alface
30
1,3
0,2
2,9
34
43
1,3
Batata
75
1,8
0,1
17,9
40
6
0,8

Considerando que:

  • uma pessoa normal precisa entre 60 e 75 gramas de proteínas diárias
  • que utilizemos 50%  das necessidades diárias de proteínas advinda dos fungo (afinal é uma dieta a base de proteína de cogumelos).

Precisaremos em torno de 30 a 37 gramas por dia de Proteína advinda de fungos, o que nos leva a um cálculo de APENAS 750 a 950 gramas de cogumelos frescos por dia.

HAJA COGUMELOS NA GELADEIRA!!!

Não sou contra a uma alimentação sem produtos de origem animal, e não estou aqui indagando as funcionalidades deles. Mas, acho um completo absurdo vincular proteínas de cogumelos como base de nosso cardápio.

Eles, sim, podem ser utilizados como complemento, mas jamais da forma veiculada.