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Pão de Milho tradicional

Essa receita estava soterrada em meus rascunhos desde 2016. De lá para cá, ficou realmente esquecida. Com a quarentena descobri algumas coisas guardadas que nunca mexi, essa foi uma delas.

Compartilho com vocês pois lembro muito bem que foi uma receita nota 10.

Quando vejo alguém vendendo ou fazendo uma receita intitulada “Pão de Milho”, eu sempre procuro entrar e vê o que tem realmente nesse pão.  Geralmente em seus ingredientes encontramos o fubá, mas raramente milho in natura.

O que me leva a refletir sobre a ideia de que pão de milho, que não leva milho na verdade é pão de fubá! Tirando a etimologia que originou o nome “pão de milho” que está inserido em um contexto histórico na gastronomia brasileira e não tenho intenção alguma de criticar o uso da preparação e de seu nome.

Apenas insiro uma “alfinetada”: porque, nossos pães de milho jamais (ou quase nunca levam milho in natura?

Acredito que um dos principais motivos é que a farinha de milho é amplamente utilizada na gastronomia brasileira e como produto industrializado ela é infinitamente mais fácil de se trabalhar do que o milho in natura. Nesse momento não quero entrar no fato que as indústrias produtoras de fubá são incrivelmente maiores e possuem um poder de marketing infinitamente maior do que os pequenos produtores de milho.

Essa receita de pão de milho foi transcrita de um livro de pães tradicionais franceses e confesso que ficou muito boa.

Vamos a receita:

  • 700g de farinha de trigo
  • 300g de fubá
  • 40g de azeite
  • 40g de açúcar demerara
  • 10g de fermento biológico seco
  • 2 latas de milho verde ou 4 espigas de milho
  • 450ml de água morna
  • 1 colher de chá de sal

MODO DE PREPARO:

  1. Colocar na batedeira os seguintes ingredientes: a farinha de trigo, o fubá, o açúcar, o sal, o fermento e o azeite. Colocar para bater por 1 minutos aproximadamente, afim de todos os ingredientes secos sejam misturados.
  2. Colocar na velocidade moderada, depois adicionar as duas latas de milho (sem a água da conserva) deixar misturar por mais um minuto e ir adicionando a água aos poucos até que forme uma massa homogênea. Deixar bater por aproximadamente 5 minutos em uma velocidade média. Caso a massa fique um pouco seca, adicione aos poucos um pouco de água. Normalmente 20 a 50 ml já resolvem para deixar a massa hidratada. A massa deverá ficar ligeiramente pegajosa, porém não pode grudar nas mãos.
  3. Depois de bater a massa na batedeira, coloque em uma tigela grande e deixe descansando por 30 minutos. Após seu descanso, a massa já estará pronta para se trabalhada.
  4. Pegar uma quantidade de massa necessária para fazer o molde desejado.
  5. Caso deseje um do tamanho de um pão de hambúrguer, a massa deverá ter aproximadamente 65g.
  6. para formatos estilo pão de forma serão necessários 450g para cada forma.
  7. Fazer os formatos desejáveis e deixar descansando de 3 a 6 horas dependendo da temperatura local de onde os pães estarão descansando.

OBS.: para aqueles que não possuem batedeira, basta seguir os mesmos passos da receita, utilizando uma grande bacia ou um bow para misturar os ingredientes.

Pão Australiano caseiro

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Agora amigos leitores, vocês não precisam mais ir ao OUTBACK para degustarem aquele maravilhoso pão australiano que é servido por lá.

Pois este que ensinarei é tão bom quanto o da grande rede de restaurantes. Com um grande adicional: você sabe exatamente o que tem dentro do pão que você fez.

Essa receita é muito perfeita, e o pão fica muito parecido com o do Outback. A grande diferença é que no pão servido na rede, ele leva algumas doses de flavorizantes artificiais de mel.

Como eu sei que leva flavorizantes artificiais? Porque ao experimentá-lo é nítido o sabor forçado de mel que dá para sentir do pão.

Uma observação muito interessante sobre pães australianos: eles não existem na Austrália. Sua invenção vem dos EUA e usam como base o pão de centeio australiano. Que, na minha opinião não se parece em nada com o pão australiano.

Principalmente, porque a a base da receita americana para fazer o pão australiano é o mel, cacau e o centeio. Já o pão de centeio australiano não leva mel nem cacau, deixando o pão de centeio australiano com uma colocarão completamente diferente do que conhecemos como “pão australiano”.


Vamos a receita:

  • 500g de farinha de trigo
  • 300g de farinha de centeio
  • 50g de fermento biológico fresco ou 17g de fermento biológico seco
  • 200g de água
  • 4 ovos
  • 30g de cevada
  • 30g de cacau em pó (100%)
  • 100g de mel
  • 50g de melado
  • 100g de manteiga
  • 20g de açúcar mascavo
  • 10g de sal
  • fubá para polvilhar

MODO DE PREPARO:

  1. colocar todos os ingredientes secos em uma tigela funda;
  2. misturar bem;
  3. misturar todos os outros ingredientes com exceção da água;
  4. sovar bem até misturar todos os ingredientes;
  5. ir adicionando água aos poucos até que a massa esteja completamente misturada e não pegajosa, sem que a massa de farinha não grude nas mãos;
  6. sovar bem, por uns 5 minutos na mão (1 a 2 minutos na batedeira na velocidade máxima);
  7. deixar a massa descansando por 20 minutos e sovar novamente por mais 5 minutos (1 a 2 minutos na batedeira em velocidade máxima);
  8. separar a massa na quantidade desejada, fazer os formatos desejados podendo ser os cilindros tradicionais já conhecidos ou bolas;
  9. polvilhar fuba por cima da massa;
  10. com o auxílio de uma faca extremamente bem afiada ou então um estilete faça cortes transversais finos na massa cilíndrica ou então em cruz para as massas no formato de bola.
  11. deixar fermentando lentamente, com um pano úmido por cima. Em um local fresco e arejado por aproximadamente 5 horas. Tomar cuidado e verificar de hora em hora se a fermentação não passou do ponto.
  12. colocar os pães em forno pré aquecido à 300°C, por 15 a 20 minutos e depois diminuir a temperatura do forno para 180°C e deixar por mais 20 minutos. Ou até que os pães estejam assados.

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Os pães já assados, como ficam lindos. Normalmente eles triplicam de volume

Espero que tenham gostado, um grande abraço a todos e não deixem de comentar.

 

 

 

 

 

 

Pão integral fresquinho!!!

A receita de hoje é um pão integral 70% que sempre faço aqui em casa. Dificilmente compro pão de forma ou francês, prefiro sempre fazer meus pães.

Assim sei exatamente a procedência deles e fora que, acordar pela manha com um pão fresquinho e quentinho é muito mais gostoso.

Nesse pão utilizo 70% de farinha integral e 30% de farinha de milho. Porém,  podem substituir pelos 30% de ferinha branca.

Mas porque farinha integral?

É mais saudável, é rica em fibras, é rica em minerais no qual a farinha branca não tem. Prefiro ficar com a integral.

O pão fica com gosto de amêndoas e castanhas torradas, por conta do próprio sabor da farinha.

Ingredientes

  • 350g de farinha de trigo integral
  • 150g de farinha de milho fina (fubá)
  • 40g de açúcar demerara ou mascavo
  • 40g de azeite virgem ou extra virgem
  • 5g de sal
  • 15g de fermento biológico fresco ou7g de fermento seco
  • 250 a 300ml de água (aproximadamente)

Modo de preparo:

Misture todos os ingredientes com exceção da água.

Vá introduzindo a água aos poucos até ficar uma massa bem homogênea. Tome cuidado para não colocar os 300ml de água de uma vez só. Pois em alguns casos a massa não necessita de tanta água assim. Se colocar muita água, 2015-05-14 22.01.14você terá que acrescentar mais farinha de trigo para dar ponto na massa novamente.

Depois de formar uma massa homogênea onde ela desgrude da mão, solve a massa por aproximadamente 15 a 20 minutos. Esse tempo é importantíssimo pois o trigo integral possui muita fibra e exige uma sova mais longa. Caso contrário, terá um pão borrachudo.

Faça uma grande bola com a massa, e deixe-a descansar por aproximadamente 20 minutos.

Depois disso, faça 3 bolas menores tomando o cuidado para deixar a massa bem homogênea e sem “rasgos” na hora de bolear (no caso, eu fiz formato padrão de pão mesmo).

Coloque em uma assadeira untada levemente com azeite e deixe fermentar por aproximadamente 3 a 4 horas (ou até que atinjam 2,5 x o tamanho original), em um local fresco e arejado, com um pano ligeiramente úmido por cima do pão.

Antes de assar, coloque o forno no máximo por 10 minutos.

Colocar os pães no forno e deixar assá-los em temperatura máxima por 10 minutos. Depois disso, abaixar a temperatura para 180 a 200ºC por mais 20 minutos aproximadamente.

O pão estará pronto quando formar uma leve casca amarronzada por cima dele.

2015-05-15 07.48.05