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Pão de Milho tradicional

Essa receita estava soterrada em meus rascunhos desde 2016. De lá para cá, ficou realmente esquecida. Com a quarentena descobri algumas coisas guardadas que nunca mexi, essa foi uma delas.

Compartilho com vocês pois lembro muito bem que foi uma receita nota 10.

Quando vejo alguém vendendo ou fazendo uma receita intitulada “Pão de Milho”, eu sempre procuro entrar e vê o que tem realmente nesse pão.  Geralmente em seus ingredientes encontramos o fubá, mas raramente milho in natura.

O que me leva a refletir sobre a ideia de que pão de milho, que não leva milho na verdade é pão de fubá! Tirando a etimologia que originou o nome “pão de milho” que está inserido em um contexto histórico na gastronomia brasileira e não tenho intenção alguma de criticar o uso da preparação e de seu nome.

Apenas insiro uma “alfinetada”: porque, nossos pães de milho jamais (ou quase nunca levam milho in natura?

Acredito que um dos principais motivos é que a farinha de milho é amplamente utilizada na gastronomia brasileira e como produto industrializado ela é infinitamente mais fácil de se trabalhar do que o milho in natura. Nesse momento não quero entrar no fato que as indústrias produtoras de fubá são incrivelmente maiores e possuem um poder de marketing infinitamente maior do que os pequenos produtores de milho.

Essa receita de pão de milho foi transcrita de um livro de pães tradicionais franceses e confesso que ficou muito boa.

Vamos a receita:

  • 700g de farinha de trigo
  • 300g de fubá
  • 40g de azeite
  • 40g de açúcar demerara
  • 10g de fermento biológico seco
  • 2 latas de milho verde ou 4 espigas de milho
  • 450ml de água morna
  • 1 colher de chá de sal

MODO DE PREPARO:

  1. Colocar na batedeira os seguintes ingredientes: a farinha de trigo, o fubá, o açúcar, o sal, o fermento e o azeite. Colocar para bater por 1 minutos aproximadamente, afim de todos os ingredientes secos sejam misturados.
  2. Colocar na velocidade moderada, depois adicionar as duas latas de milho (sem a água da conserva) deixar misturar por mais um minuto e ir adicionando a água aos poucos até que forme uma massa homogênea. Deixar bater por aproximadamente 5 minutos em uma velocidade média. Caso a massa fique um pouco seca, adicione aos poucos um pouco de água. Normalmente 20 a 50 ml já resolvem para deixar a massa hidratada. A massa deverá ficar ligeiramente pegajosa, porém não pode grudar nas mãos.
  3. Depois de bater a massa na batedeira, coloque em uma tigela grande e deixe descansando por 30 minutos. Após seu descanso, a massa já estará pronta para se trabalhada.
  4. Pegar uma quantidade de massa necessária para fazer o molde desejado.
  5. Caso deseje um do tamanho de um pão de hambúrguer, a massa deverá ter aproximadamente 65g.
  6. para formatos estilo pão de forma serão necessários 450g para cada forma.
  7. Fazer os formatos desejáveis e deixar descansando de 3 a 6 horas dependendo da temperatura local de onde os pães estarão descansando.

OBS.: para aqueles que não possuem batedeira, basta seguir os mesmos passos da receita, utilizando uma grande bacia ou um bow para misturar os ingredientes.

Pão de Hambúrguer de Polvilho – sem glúten

hamburguer de polvilho

Uma das receitas que todos procuram quando desejam fazer preparações em glúten, é o sagrado e belo pão.

Apesar de Não acreditar em milagres, acredito que possamos fazer receitas muito além do que esperamos.

Infelizmente nos dias de hoje, ficamos muito preso a farinha de trigo o que nos frustra um pouco pelos seus resultados se formos comparar com outras preparações em a farinha de trigo.

A minha ideia nesse pão de hambúrguer é justamente descaracterizar por completo a ideia do pão de hambúrguer tradicional.

Dessa forma, utilizei uma base única de farinha sem glúten que é o polvilho doce. Minha escolha baseou-se em deixar o pão de hambúrguer por fora ligeiramente crocante e lembrando um pouco as características de um pão de queijo.

Partindo dessa ideia, alguns podem até não gostar pois, justamente se fazem do juízo do julgamento do comparativo com o velho pão de hambúrguer que todos comem. O comparativo fica ainda mais discrepante se formos comparar ao pão de hambúrguer do MacDonalds cheio de gorduras trans e flavorizantes natural.

Meu pensamento sobre pão é: que para existir como “filosofia” ele deve ser obrigatoriamente fermentando de forma biológica, seja ela forçada por aditivo de fermento biológico industrializado ou a natural feita principalmente por levain.

Um grande diferencial desse pão, é que ele é um ” bomba” de antioxidantes e gorduras boas pois, coloquei uma grande quantidade de castanhas do Brasil, dando uma característica singular a ele. Como a castanha do Brasil é uma oleaginosa e dado a quantidade que coloquei na receita, não precisei colocar nenhum tipo de gordura no pão.

Mas vamos a receita:

INGREDIENTES:

  • 1 xícara de castanha do Brasil moida
  • 2 xícaras de polvilho doce
  • 1/3 de xícara de farinha de linhaça
  • 1 colher de chá de sal
  • 1 colher de sopa de açúcar demerara
  • 1 tablete de fermento biológico fresco (15g)
  • 3 ovos

PREPARO:

  • Bater no liquidificador as castanhas do Brasil até obter uma farinha
  • Em uma batedeira com o batedor especial para massas, coloque todos os ingredientes;
  • Bata bastante a massa até que se torne bem homogênea;Pão de polvilho
  • Se a massa estiver muito líquida grudando nas mãos, coloque um pouco mais de polvilho até que a massa fique fácil de moldar.
  • Faça bolinhas de 50g para mini pães de hambúrgueres e de 100 para hambúrgueres tradicionais.
  • Se desejar que a massa fique mais leve, adicione 250g de batata cozida na mistura do pão.
  • Coloque os pães em uma forma untada com azeite e deixe descansar por aproximadamente 2 horas.
  • Coloque em forno a 250ºC por 30 minutos ou até que os pães assem por completo

Espero que tenham gostado.